日常用油，我首选特级初榨橄榄油和黄油，其次是牛脂。猪油最大的问题，是现代猪的脂肪酸组成很容易受到饲料影响。玉米、大豆等富含 Omega-6 的饲料增加，可以提高猪脂中的亚油酸比例；而牛羊属于反刍动物，膳食 PUFA 多不饱和脂肪酸会先经过瘤胃微生物的生物氢化，因此体脂中的 PUFA 通常较低，脂肪酸组成相对稳定。

我平时会从肉店买新鲜牛骨熬骨汤，把析出的牛脂收集起来炒菜。烹饪方式同样重要：无论用什么油，都没必要把油烧到长时间冒烟，更应该避免长时间、反复高温煎炸。