老菜的翻译官
苏州菜是精细的，有历史的，也是被囿于那个时代的。当一个菜系过于成熟、经典菜过于强大，厨师反而失去了追问的权利。这也是很多老菜的困境，改良不易，复刻无聊。
在张利手里的经典菜，巧妙的通过翻译，抓住了老菜最好的瞬间。
江南人夏天最家常的凉菜皮蛋豆腐，最好的瞬间，是豆腐的嫩、皮蛋的弹和酱油的咸鲜托底。张利的改良，把并置的风味变成了递进。豆腐打成慕斯状，入口的绵密感首当其冲。皮蛋做成啫喱，风味释放减缓。烧椒酱铺在最底下，从舌根开始的微灼感，拢住前面所有味道。把嫩做进慕斯，把弹做进啫喱，把咸鲜藏进烧椒酱里，最好的瞬间一样都没丢。
雪花蟹斗最好的瞬间，是一勺挖下去蛋清雪花的fluffy、蟹粉的浓郁和蟹壳的热乎鲜气。但是蛋清雪花太娇气了，对风味也鲜有加成。把醉蟹汁做成乳化泡沫，比蛋清更轻盈，入口即散，散的时候，黄酒的风味就出来了。底下熟醉的六月黄，蟹黄还是流质，当然是舍不得炒熟吃的。一道冷吃的雪花蟹斗，泡沫的空气感、蟹黄的绵密、啫喱融化时的鲜汁，最后的落点还是那个熟悉的蟹鲜。
酥炸船丁鱼也很有意思。船丁鱼太小了，传统的苏州炸鱼挂糊厚重，油脂感足。放在老底子，是干脆把船丁鱼连鱼带骨炸透了下酒。张利用天妇罗的手法，薄衣轻炸，面糊用冰水调制挂得薄，短炸即起，鱼被自己的水分蒸熟。一口咬下去，依然是炸鱼的脆，但保留了船丁的鲜，姜丝落顶，姜的辛香在尾韵轻轻一托。原先混在一起的好吃，被梳理成了该脆的脆，该嫩的嫩。
张利所有的改良，都是基于菜品本身的设计逻辑，把那些老师傅手里才能传下来的手感和火候，翻译成了更精确，更稳定，也更当代的瞬间。
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