立秋了确实有一些清爽和凉意，但南方还是暑湿闷热。我介绍的北方菜、主食，还是以补益脾胃、甘甜利尿的为主，我选了玉米面，它也叫棒子面。

棒子面原来是主食，现在是杂粮，原来人们都不愿意吃，现在都抢着吃，确实是一种很好的食材。

玉米面的特点是不好发酵，但味道比较甜，而且耐嚼，所以做窝头也好，做玉米贴饼子也好，都是实心的，适合那些腮帮子肌肉发达的人嚼。胃肠功能弱的人都喜欢吃点儿软饭、馒头。所以推荐一个君臣合一的，就是熬小鱼贴饼子或叫贴饼子熬小鱼。

先说贴饼子。纯粹用玉米面蒸出来的，黏合性不够，玉米面没有那么黏，所以里面要加点儿白面或豆面。有的人还喜欢往里加点儿糖、牛奶，我觉得就有点儿过了，吃棒子面还加什么牛奶？有的人喜欢放点儿苏打粉，有的人喜欢放点儿酵母，都可以。

我们还是选择放点儿酵母，按玉米面、白面、豆面的比例，因为豆面蛋白质含量高一点儿，所以吃起来有点儿香。尤其在贴饼子的锅上烙熟了以后，豆面香味更好闻一点儿。

和好面，饧好了，捏成饼子样，就等着熬小鱼。如果你不愿意熬小鱼，用另一个锅烙或蒸就行了。

下面说一下熬小鱼。我们只用小杂鱼或淡水鱼，就是河里、湖里出产的小杂鱼。在前面讲海鱼的时候我说了，我到珠海，当地的朋友招待我，人家很客气地告诉我，他们都吃小鱼。我后来非常认同，小鱼更鲜美，刺更多、更好吃，大鱼直接啃肉得了。湖鱼、小杂鱼随着时令季节就有出产，而且价格也不高，价格不高是因为现在人都懒得收拾，反正我的观点是人弃我取，你不要的我要。

——出自《美食課（三）長夏養脾》第10章：立秋北方膳（第176-177页）
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