调味全靠食材，这锅蛤蜊面全靠海的味道｜Jrake｜

意大利沿海的经典面很多，但最会做减法的是这一锅。白酒蛤蜊面，没有奶油，没有任何调味料——鲜味全部来自蛤蜊自己交出来的那口汤。做法简单到近乎朴素，唯一的门槛是：食材一定要新鲜。端上桌先闻到的是蒜香和白酒的气息，入口之后，底下那层才是海的鲜。夏天，就适合这样吃海鲜。

食材（两人份）：
蛤蜊 ｜ 虾几只（传统做法没有虾，喜欢就多加）｜ 大蒜4-5颗切碎 ｜ 干葱半颗切碎 ｜ 日晒番茄干剪小块 ｜ 干白葡萄酒 ｜ 莳萝 ｜ 初榨橄榄油 ｜ 意面

第一步永远是吐沙 水里加盐，调到差不多海水的咸度，蛤蜊泡三十分钟。这一步不能省，一颗有沙，整盘就毁了。吐好沙的蛤蜊进锅，倒一杯干白，大火煮开，盖子底下很快热闹起来，壳一颗一颗张开；煮到最后还闭着嘴的，直接丢弃。汤汁过一遍筛，滤到干干净净——这碗混着白酒和海水气息的汤，就是整道菜的灵魂。蛤蜊放凉去壳，肉泡回汤里养着，留几颗带壳的最后摆盘用。

香气都炒进油里 中火起锅，一点橄榄油，先别急着开大火，花点时间把干葱和大蒜慢慢炒到香气全部释放进油里。我蒜放得大方，四五颗下去，这道菜的风味就浓烈起来了。再下日晒番茄干，它的酸度和香气都比新鲜番茄浓郁，特别搭海鲜。一小杯干白进锅，煮三十秒挥发掉酒精，只留香气。

之后就只剩搅拌 面下水煮，蛤蜊高汤倒回煎锅。面八分熟捞进来，接下来不需要任何技巧，就是不停搅拌，让面一口一口把汤汁吸回去——汤收得越进去，面的味道就越深。我用的是自己做的手工面，形状不是很漂亮，但吸起汤汁来很卖力。面到了想要的熟度，蛤蜊肉和虾仁回锅，撒一点莳萝，草本的香气一起来，这锅就齐了。

虾我提前去了壳——朋友来吃饭，总想让他们吃得省事一点。这大概是这道菜里唯一多余的工序，也是最值得的一道。祝你们用餐愉快。 http://t.cn/AXoWO8QY