苏式爆鱼，是苏州人年夜饭桌上不可或缺的经典冷盘，也是苏式面馆里最受欢迎的“头号浇头”。它不是“爆炒”的鱼，而是“爆腌”后“爆炸”再浸汁的鱼。
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做法上，通常选用草鱼或青鱼，切成厚度均匀的块状，用葱姜、黄酒、酱油腌制入味，这是“爆腌”的过程。待鱼肉充分吸收底味后，起锅烧油，油温烧至七成热，鱼块入锅炸制。而口感酥脆的秘密在于——“复炸”。第一次炸至金黄定型捞出，等油温升高后再快速复炸一遍，这样外皮才会形成酥脆硬壳。
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炸好的鱼块趁热立刻浸入调好的秘制酱汁中。这酱汁由冰糖、生抽、老抽、八角、桂皮等熬制，咸甜交织，香气醇厚。滚烫的鱼块接触冰冷的酱汁，发出“呲啦”一声响，瞬间吸饱汁水，外酥里嫩，甜中带鲜。

一块苏式爆鱼，承载着老苏州的年味记忆，也浓缩了这座城市的饮食智慧。 http://t.cn/AXSeFvhJ