超市里几块钱的鸭血，能买吗？

▲ 鸭血的铁含量、蛋白质含量和质量相比于猪血、鸡血都更有优势

▲ 鸭血原料成本低，几块钱一盒的定价完全可以是真鸭血

▲ 但猪血冒充鸭血造假仍然常有报道

▲ 看颜色、口感、截面孔洞等民间鉴别法，在工业化造假面前基本没用

▲ 选择正规渠道、大品牌产品是目前最实际的降低风险方式，餐厅呈上的“嫩鸭血”并不等于更天然

涮火锅的时候，鸭血应该是点单率最高的配菜之一了，好吃还便宜。但对于鸭血大家也有很多疑虑：超市里几块钱一盒的能是真鸭血吗？吃了到底好不好？今天就聊聊鸭血。

01 鸭血的营养优势

鸭血能成为最常见的血制品，不无道理，它在很多方面都具有优势。

▲ 蛋白质的量和质

动物血是液体食材，里面高达85%左右都是水，而剩下的里面，绝大部分是蛋白质。

拿鸭血来说，其中蛋白质含量在13%左右，比猪血（12%左右）、鸡血（9%左右）高 [1]。这里可以和另一种提供蛋白质的液体食材牛奶对照一下，牛奶中大概有3.5%的蛋白质。（这说的是纯血液体状态下的含量，后续做成血豆腐之类的含量会有所改变）

不过，血液蛋白质的氨基酸组成没有牛奶那么优质，必需氨基酸里的异亮氨酸和蛋氨酸相对偏低。

但在这个短板方面，鸭血也比猪血要强。鸭血的异亮氨酸含量仅略低于成人需求（27.6 VS需求30 mg/g），蛋氨酸达到成人需求的41%，相比之下猪血中异亮氨酸严重不足。

总体来说，鸭血蛋白质的含量和质量都有一定优势。

▲ 丰富的铁

鸭血中血红素铁的占比虽然比猪血稍低（47% VS 56%） [2]，但总铁含量是猪血3倍以上 [1]，因此血红素铁的含量还是远高于猪血。

血红素铁吸收率一般15-35%，远高于非血红素铁（常<5-10%），所以说相比于大家吃那些红枣之类的食材，吃动物血补铁效率高不少。

▲ 低脂肪

无论鸭血、鸡血还是猪血，其中脂肪占比都不足0.5% [1]，不必担心饱和脂肪的负担。至于胆固醇，鸭血中的含量是 95 mg/100g，高血脂人士也可以适量食用。

以上说的都是纯血中的含量，做成血制品后由于稀释/浓缩、加辅料会有所波动

总结一下，鸭血是一种很棒的蛋白质丰富、低脂肪、高效补铁食材。

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02 超市里才几块钱的鸭血是真的吗？

超市里的鸭血制品很便宜，血豆腐一盒才几块钱，但这个价格也不禁让人担心，这么便宜里面真有鸭血吗？

▲ 鸭血的成本有多低

鸭血其实是屠宰鸭子后的副产品，而不是主产品。

根据中国畜牧杂志的2024年水禽产业与技术发展报告，2024年全国商品肉鸭出栏量在23个主产省就达到42.2亿只，产肉量约1000万吨 [3]。

禽类血液一般占活体重的5-10%，一只典型肉鸭（活重约2-3kg）可收集血液约100-300ml，全国年血液总量以数十万吨计。

在大型定点屠宰场，血液收集是标准化流程，必须集中收集，不可以随意排放，这才符合环保和屠宰规范。如果不加工成食品，血液处理需要额外环保设施和费用，也就是说处理它反而要花钱，倒不如收集起来卖或加工。

因此原料鸭血的获取成本极低，再加上大型企业直供或批发渠道，真实鸭血的零售价确实可以压得很低。

也就是说，真的用鸭血做血豆腐，一盒只卖几块钱，也是正常、有利可图的。

▲ 鸭子为什么总被用来冒充其他肉

别说副产物鸭血了，其实鸭肉本身成本也低，这也是为什么总有违法商贩用鸭肉去冒充鹅肉或火锅羊肉卷。

前面介绍了，2024年仅主产省肉鸭出栏42.2亿只，远超羊或鹅的规模。白羽肉鸭长得很快，饲养和屠宰基础设施成熟，边际成本很低。相比之下，羊和鹅长得慢、规模小、成本高，尤其市场供应紧张时价格又容易被进一步推高。

然而，贪欲面前再低的成本也不够低，鸭血造假的事情也确实时有发生，比如用更便宜的猪血替代。

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03 猪血假冒鸭血

▲ 普通消费者能辨别吗

2015年，央视“3·15”晚会曝光北京市场大量鸭血为猪血冒充，部分知名火锅连锁也被检出猪源性成分 [4]。假冒的主要动机是成本，猪血的成本比鸭血更低。

2024年3月14日，央视社会与法频道《一线》栏目又曝光，记者在北京、深圳、南充多地线下门店 + 网络渠道随机采购22份鸭血送检，仅8份为纯鸭血 [5]。

▲ 消费者能辨别吗？

只能说，普通消费者可以一定程度上分辨，但不是100%可靠，尤其是加工精细的假货。

▲ 看颜色？

比如很多文章说，鸭血凝固后通常呈较暗的红色或略带紫调，猪血凝固后则往往偏浅或接近咖啡色、暗褐色。然而这种颜色差别很细微，也可以被色素掩盖。（反正我在文献中找到的图中，分辨不出颜色差别）

▲ 看口感？

另一个区别是，鸭血和猪血的凝固状态有差异。鸭血随着加热时间延长，更加滑嫩，“一夹即断”，而猪血在加热时间变长变得更韧更难咬 [2]。但这样的差异同样可以通过添加胶类等来解决。

还有一点，就是真实的生鸭血制品会有淡淡的血腥味和鸭腥味，既不是毫无气味，也不是刺鼻味或臭味。这可能需要有一定的经验，见得多了才能分辨出。

▲ 看截面？

还有很直观的一点是，不同的血豆腐截面上孔洞的分布很不一样，因此也有不少文章教大家通过孔洞来分辨造假。

然而，其实工艺对孔洞状态的影响，远大于血的种类。

如果不添加其他东西直接加热，血也可以凝固，这种情况下，猪血孔洞更多更大，而鸭血孔洞较小较少 [2]。

但是孔洞其实就是凝胶形成过程中包裹在其中的空气，通过抽气（真空脱气工艺）可以消除，通过调节pH、钙等离子浓度以及添加让凝胶网更密的添加剂，都可以把大孔调小，而不同的干燥方式同样也可以影响孔洞大小 [6-7]。

所以，看截面可能只能辨认粗糙的小作坊造假。比如如果是不法小作坊用纯猪血、牛血，在没有真空脱气设备和精细配方的情况下直接加热固化来冒充鸭血，由于猪血本身凝胶粗糙且混入大量空气，通常会呈现两种极端截面：

多孔蜂窝：截面有大量粗大、不规则气孔，质地硬而韧，通常是未脱气的猪血。

形同果冻：由于添加了过量的明胶或淀粉，截面虽然没有气孔，但韧性强到可以反复对折不断，切面带有不自然的胶质光泽。

但没法分辨高规格的工业化造假，在现代化设备和精确配方的情况下，可以用猪血或其他血很好地模仿真鸭血的特征。

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04 火锅店的“嫩鸭血”怎么样？

有些火锅店卖“嫩鸭血”，核心是让它煮了之后入口滑嫩、不发硬。从一些工艺论文、专利技术来看，添加一定的抗凝剂防止过早凝固，搅拌均匀、静置或控制温度等等方法，可以让鸭血凝固程度低、细腻、煮完也很嫩 [8]。

跟超市的那种经过了杀菌灭菌的工业化熟成盒装品相比，嫩鸭血加工程度低，基本要现做，否则容易腐坏。

“嫩鸭血”跟“纯天然无添加”可不能划等号，甚至为了达到嫩，需要添加一些东西来实现。#全民营养提升计划#

说了这么多，其实消费者没有很准确的方法能自行辨别鸭血的真假，只能通过信得过的大型企业、正规渠道来降低风险，也别以为火锅店的“嫩鸭血”就更好。

你平时涮火锅会点鸭血吗？一般在超市买还是火锅店直接吃？有没有遇到过口感明显不对的"鸭血"？评论区聊聊你的经历