广州广御轩的虾饺，卖到128一笼。广州最贵虾饺。

虾饺的皮很薄，薄到能隐约透出里面粉红色的虾肉，但又不能破。蒸出来要爽口带一点点韧劲，不黏牙，也不会一夹就烂。

澄粉的调配很重要。有人说要虾饺皮应该晶莹剔透，我认为是不对的，太透的虾饺皮说明韧性太强，会损失一些风味。

虾饺皮应该有十一二三道褶皱，褶子捏得多而均匀，说明后厨功底扎实。也让虾饺比较赏心悦目。虾饺应该看起来饱满，而不能干瘪。

虾是九节虾，没有泡过碱水。好的虾口感讲究一个分寸：不可以太脆，太脆就太突出，不像吃饺子；但也不能太绵，太绵就不新鲜。讲求的是一个滑字。

鲜笋切成一粒粒四四方方的正方形，大小均匀，咬下去爽脆分明，和虾肉形成很好的层次对比。冷冻笋粒容易出水。然而新鲜的竹笋不好买，现在很多店都在用笋丝，有些道反天罡甚至开始用马蹄，都是偷懒的表现。

虾和虾和笋不能是各自独立的两样东西，而要用一些虾泥和猪油把它们黏合到一起，吃起来融为一体；但不能太多，否则会影响虾和笋本身的口感和分明的层次。这个度拿捏得恰到好处是虾饺成功的关键。

此外油也重要，猪油味道浓郁柔润，让整只虾饺更香更滑，不干不柴，有些人甚至要追求猪油飙汁。蒸好后表面再刷上一层薄油，皮晶莹透亮，吃起来更爽滑、不黏牙。

看上去白里透红，一口下去皮爽、虾弹、汁鲜，几样口感融在一起，就是一只成功的虾饺。

广御轩是难得的挑不出毛病。不过，大多数广东的酒楼也都能做到个六七分，陶陶居一类预制虾饺都是合格的甚至味道不错。然而在海外，已经是比较难见到合格的虾饺了。