#食品添加剂的那些事##健闻登顶计划#
卤水点豆腐，一物降一物。
老有人觉得现在的食品添加剂都是不好的，作为营养师，我专门翻阅资料进行对比，把中国古代的添加剂和现代工业使用的食品添加剂进行比较全面的对比。
文章比较长，请耐心看完。
特别提示：古代也有化学添加剂。

按现代添加剂类别归类总结：
一、凝固剂（国标许可食品添加剂）

1. 石膏（硫酸钙）：汉代用于点制豆腐，是法定豆制品凝固剂
2. 盐卤（氯化镁）：传统制作嫩豆腐、豆花的凝固剂
3. 生石灰/熟石灰（氢氧化钙）：制作松花蛋、碱水粿，强碱凝固蛋白，属于食品加工用助剂

4. 草木灰浸出液（碳酸钾）：
古法灰水食品的碱性凝固、塑形用料，碳酸钾为国标食品添加剂。

二、膨松剂（国标许可）

1. 天然土碱、纯碱（碳酸钠）：中和老面酸味、使面点蓬松。

2. 明矾（十二水合硫酸铝钾）：古代炸油条、油饼的核心膨松用料，复配碱使用产气蓬松；同时可做脱水固化助剂。

3. 碳酸氢铵（古法煅烧贝壳、动物骨头制得的食用铵盐）：明清糕点制作的膨松原料。

三、防腐剂、抗氧化剂（仅限非食材类）

1. 食盐（氯化钠）：国标食品防腐剂、稳定剂，古代腌腊、酱货通用。

2. 食用乙醇（米酒、黄酒提纯酒精）：醉制食品、糟货防腐抑菌。

注：食醋、蜂蜜、糖属于普通食品，不划入添加剂范畴 。

四、着色剂（天然色素类食品添加剂，非日常果蔬食材）

1. 红曲（红曲霉菌发酵制品）：国标天然着色剂，宋元起用于肉食、腐乳、米面染色，不属于普通食材。

2. 栀子黄（栀子果实萃取色素）、姜黄：专门提取用来给食品统一上色，作为着色助剂使用时归为添加剂；仅直接吃原料不算。

3. 焦糖色（白砂糖高温熬制）：古法卤味、红烧上色，焦糖色是国标食品添加剂。

五、加工助剂、稳定剂

1. 明矾：除膨松外，腌制海蜇固化、浸泡果蔬防褐变、粉条增筋定型，属于食品加工助剂。

2. 矿物净水用白矾：食材预处理净水除杂的加工助剂。

补充剔除说明（你要排除的食材类，均不算添加剂）

藕粉、菱粉、葛根粉、玉米/小麦淀粉、各类香辛料、菌菇、干果、动植物油脂、普通果蔬汁，本身都是可直接食用的食品原料。

哪怕用来勾芡、增稠、调味，不会被现代定义为食品添加剂，只有从中提纯出单一色素、多糖增稠剂，或是化学改性后的产物才是添加剂，古代只直接使用原粉料，均属于食材。

总结一下：中国古代符合现代食品添加剂定义的物质只有几大类：

1. 矿物类：石膏、盐卤、石灰、明矾、天然纯碱
2. 发酵专用色素：红曲
3. 提纯酒精、精制食盐
4. 熬制焦糖色、植物萃取专用色素（栀子、姜黄）
5. 古法铵盐膨松剂

防腐剂的种类很多，主要可以分为食品、化妆品中的化学合成防腐剂，以及从自然界中提取的天然防腐剂。

而基于现代工业化学合成防腐剂等添加剂，比如苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、尼泊金甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、脱氢乙酸及其钠盐、亚硫酸盐及二氧化硫等等，允许添加，但是严格限制添加量。