#南食召lab##料理实验室#🥬蒸菜别只用面粉！掌握关键，干爽松散超简单

蒸菜是春天时令的美食。新鲜的蔬菜简单一切、裹上粉，上锅一蒸，几分钟就能出锅。可这么简单的蒸菜，自己做起来却常常黏黏糊糊的，和干爽、松散、根根分明相差甚远。蒸菜干爽松散的关键究竟是什么？
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🟡实验过程和现象📍图5-图13
为了搞清楚蒸菜松散干爽、根根分明的关键，我们搜索了常见做蒸菜的方式，总结它们的差异并以其为变量进行实验：粉的种类、粉类加入量、是否将蔬菜表面控干、裹粉时机、蒸制时间和是否在裹粉前加入油。然后记录蒸菜状态与口感，从而总结烹饪过程中影响蒸菜口感的关键因素，为家庭制作蒸菜提供参考。
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🟡实验结论📍图14
选择合适的粉类，是做出干爽又根根分明蒸菜的基础。玉米粉可以做出松散干燥、根根分明的蒸菜，但口感比较粗糙，与传统蒸菜区别较大，因此建议与中筋面粉搭配使用。复配粉能兼顾玉米粉的松散度与中筋面粉的细腻口感，使做出的蒸菜口感接近传统蒸菜，是粉类的较优选择。

在此基础上，加入充足的粉类、将蔬菜表面控干至没有水分滴落、裹粉后迅速蒸制和避免蒸制时间过长都是做出干爽松散蒸菜的必要条件。

相反，在裹粉前加油易导致结块，不利于做出松散干爽的蒸菜。
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🟡实验原理📍图15-图16
粉类能够均匀包裹蔬菜，需要粉类中有一定量的面筋蛋白与淀粉。面筋蛋白吸水形成具有延展性的面筋网络，淀粉吸水受热糊化形成具有黏性的淀粉凝胶。两者相互交错形成细腻均匀的弹性网络结构。

但面筋网络和淀粉凝胶均有较好的黏性，若只有两者，网络结构黏性较大，蒸菜表面会发生黏连。因此， 需要在这个网络结构中加入纤维素，它们无法形成面筋或凝胶，能够降低这个网络的黏性。因此除了中筋面粉外，需要加入不含面筋蛋白和纤维素含量较高的玉米粉，使蒸菜更松散、根根分明。
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🟡实验应用📍图17
O如何做一盘松散干爽、根根分明的蒸菜？
1️⃣准备蔬菜 蔬菜清洗后切段或切丝。控干表面水分，至没有多余水分滴落即可。
2️⃣蒸锅上汽 锅中放入水，开大火烧开，使蒸锅内上汽。
3️⃣裹粉 蔬菜中按1:1的比例加入玉米粉（或其他纤维素含量较高的杂粮粉）和中筋面粉，翻拌均匀。
4️⃣蒸制 蔬菜裹好粉后立刻放入上汽的蒸锅中，尽可能松散地铺平，避免堆积。蒸至菜熟（5-10min）后取出、迅速抖散即可。

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