【去除草酸，冷焯效果更好】每次讲到蔬菜，草酸都是很多人最关心的问题之一。这里有 2 个最重要的知识点，看过直播的同学们应该都会了吧[并不简单]

[星星] 第一，不是所有蔬菜/绿叶菜都高草酸，通常越涩越野的草酸含量就越高。列举一些数据（每百克的草酸毫克数）：
● 马齿苋 1310
● 韭菜 1480
● 苋菜 1090
● 菠菜 970
● 芹菜 71.74
● 香菜 44
● 芥蓝 23
● 大白菜 6
● 油菜 5.58
● 菜花 5.76

[星星] 第二，通过合理烹调，可以去除大约一半的可溶性草酸，不用太担心（实在担心的话，建议更换品种，没有某种食物是非吃不可的）

[星星] 冷焯去草酸，具体怎么做？
先明确下定义（实验条件），180 克菠菜配 1 升水。
● 冷焯：冷水放菜，水沸后再加热约 1 分钟。
● 热焯：水沸腾后再放菜，约 1 分钟后取出。

去除草酸的效果见图1，冷焯的草酸去除率（64.7%）比热焯（43.0%）要高——菜和热水作用的「总时长」起到了一定作用。

● 冷焯时，菜进锅时间总计约 5 分钟，菠菜的物理结构受到了尽可能的破坏。
● 热焯虽然起始温度高，但菜在水里只呆了 1 分钟。

[星星] 延长时间，能去除更多草酸吗？
同样是水沸后再放菜，时间越长草酸去除率越高（图2），但煮 4 分钟时的效果还不如冷焯处理——所以咱还是早点放菜（不必等水开），还能节约能源[鼓掌]

[星星] 多加点水，能去除更多草酸吗？
图3给了答案，180 克菠菜配 1 升水足够，即便把水加到 2.5 升，结果也没有显著差异。

【最后总结】菜要早放！水不用多！

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