#豆叔随笔#在时间的运河上逆行# 【寻找墨拉咖啡】
在时间的运河上逆行 ——
墨拉咖啡，果仁蜜饼和土国烤饼，（mırra kahvesi，baklava & Katmer ）
说明：墨拉咖啡，土耳其言mırra kahvesi，是土耳其历史悠久的高浓度咖啡，豆叔给他起的中文名字叫墨拉。

这次重访土耳其，伊兹密尔当地的咖啡专家在向我介绍土耳其咖啡的时候，他提到了mırra kahvesi。说这是一种非常古老的浓度很高的，用二分之一意式浓缩杯盛装的，饮用时需一口闷的苦咖啡。我希望她是否可以向我演示一下，此人告诉我，这种咖啡目前只可能在土耳其东南部才有保存。她自己甚至连这种咖啡都没有喝过，当她得知我将要去加济安泰普时，她兴奋地让我如果遇到这样的咖啡，给她拍一些视频，并把我的感官体验体验告诉她。

从那之后，我们一路寻访mırra kahvesi的踪迹。但在加济安泰普众多的土耳其咖啡馆中，我们根本找不到它。到该城著名的铜匠市场，向店主打听制作mırra kahvesi的铜壶时，店主们一致的反应是，这种铜壶早就不再制作和销售了，连陈列样品也没有。在我们寻访无果准备放弃的时候，我住的民宿的老板却意外的解决了我的问题。当他得知我是从中国专门为寻访土耳其咖啡的发展脉络而来到此地时，他告诉我，在土东南地区有个特色的咖啡叫mırra kahvesi。好！问题的解决看来有门。祖辈是土库曼人的民宿店主如是介绍：

mırra kahvesi是土库曼人发明的，他们将咖啡豆在石臼中捣碎，放在专用的铜壶中，加水，放在灶间煤炉的铁架上煮开，之后再将铜壶移至小火的地方继续加热，一次熬煮的时间，起步是2小时，甚至更长，在长时间熬煮过程中，壶中的水不断地蒸发，形成了咖啡液的高浓度，之后倒在一只很小的杯子里，且必须一口喝干。

看来信息都对上了，我问他为什么说是土库曼人发明的。他告诉我就是土库曼人发明的，并且他父辈和他年轻的时候，加济安泰普人都在自家厨房里煮mırra kahvesi，这种咖啡也是待客的饮品。我接着问他，煮这种咖啡要加糖或者其它香料吗？他的回答是：壶里只有咖啡，没有别的。我再问他，这种咖啡会不会非常苦？他说是的，非常苦！在铜壶里mırra kahvesi需要煮很长的时间，水会不停地蒸发，一开始大半壶的水煮到最后只会剩下三分之一。我还有一个问题，现在为什么没有这种咖啡了？是大家都喝淡口味的咖啡了吗？店主接着说，这种mırra kahvesi历史非常古老，现在人不喝是因为煮一壶mırra kahvesi需要的时间太长，大家都没时间，在Cezve（土耳其铜壶）出现之前，mırra kahvesi就有了。我问店主，这么苦怎么喝呢？是拿这种咖啡当药吗？有什么疗效吗？店主并没有回答这种咖啡是不是有疗效的药品，他只是笑着说：咖啡苦，但我们有baklava 和 Katmer。

记得第一次访学土耳其时，当地圈子里的人也给我展示过他收藏的用来煮咖啡的铜壶，个个都是古董，我依稀记得当时他提到了mırra这个词。

尽管我们没有在加济安泰普找到mırra kahvesi，但店主人和伊兹密尔同行所说的一点，土耳其咖啡不是从Cezve开始的，至少可以向前推到mırra 铜壶的时代，这一推，可能向前推一个世纪。咖啡进入土耳其之初是用带盖的铜壶长时间熬煮，之后为了便捷饮用，才由铜壶转到Cezve。并且在Cezve（土耳其咖啡壶）的size越来越小。据说当代标准的Cezve出品咖啡的量是一人份，并且在家庭中电加热的Cezve越来越普及。即便是土东南这方具有传奇色彩的古老地区，铜匠市场里和街边的电器商店和百货商店里也都有电加热的土耳其铜壶出售。我还有另外一个发现，mırra kahvesi并没有在土耳其西部甚至是伊斯坦布尔地区流行过，只在土东南地区沿用到几十年前，这不仅是煮咖啡方便程度的问题，而是不同地区的口味是否能接受mırra kahvesi的味道。据说mırra kahvesi的中文意思就是苦味，mırra kahvesi墨垃咖啡就是苦味浓咖啡。