#豆叔随笔# 【土耳其咖啡碎碎念】

论及土耳其咖啡正式开始的年代，有这么两个年份值得注意，1540年，奥斯曼的也门总督把咖啡运到伊斯坦布尔呈现给苏莱曼，另一个是1550年，第一家咖啡馆在伊斯坦布尔开业。大家都将这两个年份看作土耳其咖啡的开始，但我更看重1555年这这个时间坐标。因为在这一年，土耳其人发明了第一台咖啡磨豆机，掌握了咖啡精细研磨的技术。

这里提到的咖啡精细研磨，是较之在这以前，咖啡豆是通过舂捣的动作来完成咖啡豆的破碎的。这种舂捣的方式，在咖啡被人们饮用的时候就已经出现。在我国的云南，海南，某些地区，用石质罐子捣碎咖啡豆，之后放在壶里煮的方式仍在沿用。在土耳其，特别是游客密集的巴扎市场里，仍有电动机械驱动铁杵在石臼里捣碎咖啡，业内称为Dibek，甚至在承担舂捣功能的金属壁上，放一只玩具熊或者攀一只玩具猴，以招揽路人的注意。

但作为食用功能的Dibek咖啡在今天土耳其东南部甚至包括叙利亚，仍在咖啡馆中承担着粉碎咖啡的工作。这种装置分为两部分，设备的下方是一个石臼，土东南人会首推马尔丁省的食材制作，而承担捣碎的杵，大多使用铜制，也有少数用铁质杵头的。这种方式捣碎咖啡需要用很长的时间，咖啡豆虽然被捣碎了，甚至可以捣的很碎，但香气在长时间的捣碎过程中，也挥发殆尽。在电动机发明之前，这种装置都是靠人手动完成的，尽管今天我们可以用专业研磨的眼光，否定、歧视这种方式，但那必定是人类咖啡时代的儿童期。值得一提的是，通过对这种装置的改进，后来发明了鬼齿磨，鬼齿磨的核心原理是碾碎，而不是现代磨豆机的切碎。

1555年，土耳其人发明的磨豆机是用石质磨盘来磨碎的，这种靠人工驱动的磨豆机，很像我们国内旧时的石盘磨，当今土耳其仍在生产的石质磨盘的磨豆机就是这种机型的升级版。有意思的是，做石质磨盘研磨机的厂家都分布在伊斯坦布尔至伊兹密尔之间的地区，即便是土耳其，包括其它不同土耳其咖啡流派的广大地区所使用的石质磨盘研磨机，也都是从这个地区制作出来的。这个地区有一个其它地方不能比拟的优势就是有适合自制作石质磨盘的石材。这次走访中，一家专业传统的土耳其咖啡磨豆机工厂的大工匠告诉我，磨咖啡豆的石质不能太软也不能太硬，是用从土耳其爱情海地区某处专门开采出来的石头制成的。我现场摸了一下这种石材，确实不像花岗岩那样坚硬冰冷，硬度值并不高，且石材上有细小的孔洞。大工匠说，石质磨盘并不少见，磨香料磨粮食使用的磨盘是不能用来磨咖啡豆的，只有他手中的那样石质磨盘才来研磨咖啡豆。