#豆叔聊咖啡#入门（五）：

咖啡taste口味训练的另一个目的是：爱好者通过品尝咖啡的酸度、甜度、苦度、醇厚度的识别，最终与咖啡的烘焙程度相对应。这样为爱好者在选择烘焙咖啡豆时除了按原产地选豆外，又增加了一个新的维度，即按烘焙度选择咖啡。如果能善用这两个维度，即原产地和烘焙度，爱好者可以比较准确的选出自己喜欢的烘焙咖啡。

咖啡生豆在烘焙过程中，特别是脱水后，梅纳反应和形成风味的化合反应同时发生。梅纳反应产生出不同浓度不同特质的带有甜香的烘焙类型风味，因为梅纳反应所产生的颜色变化在咖啡豆表面比较直观，因此梅纳反应的程度也就成为了烘焙咖啡的烘焙度。与此同时，更加隐秘的深刻的化学变化也随着烘焙程度的加深不断的产生出新的风味特点。在浅烘时梅纳反应产生的烘焙类型风味较少，咖啡生豆中带有酸度或花香的小分子风味物质比较集中，因此浅烘的咖啡就呈现出酸度较强的特征；咖啡烘焙发展到中度阶段时，梅纳反应产生的烘焙类型甜香气味已经变得明显，中等分子量的风味物质所产生出令人舒适的醇香，如烤坚果类。中度烘焙的咖啡口味上比较平衡，既保留了少量的带有酸度的风味物质，同时也带有香醇的风味物质，苦在这个阶段还没有产生，而甜感最明显；到了深度烘焙阶段，梅纳反应所产生的烘焙类型香气已呈现出焦糖的甜香，而大体量分子结构的风味物质产生出如巧克力奶油这样的风味，擅长深烘的烘焙师会应用自己的烘焙技巧控制咖啡产生出焦苦的味道。

爱好者如果在咖啡taste训练的后期能够在盲测中准确把握咖啡的特征和所对应的烘焙度，那么他确实在感官能力上跃上了一个更高的台阶。说到这里，我们还没有提到令许多爱好者感兴趣的那些令人着迷的各种调性的名称：诸如花，柑橘调，核果、杏桃类风味等等。对于入门级爱好者这些话题已不属于入门阶段了，他们需要在专业的感官培训课程上来完成对于定性风味描述的培训。这个内容不包括在我们针对爱好者入门的分享帖中，但可以简略的啰嗦一句，要培养这方面的能力，一定要为自己备一套咖啡专用闻香瓶，并且要在专业感官培训课程中进行培训，以免走弯路。（未完待续）