#豆叔聊咖啡#入门（三）：

在我服务咖啡爱好者的十几年里，我被问到最多的问题是“如何建立感官”，“如何快速建立感官能力”等等。看来中国咖啡消费者在入门之初对于建立感官的需求是何等的强烈，这也应当算是个中国特色吧。那我们中国人在饮茶以前，有没有事先建立起对于茶的感官能力呢？在我们能够区分百事和可口可乐的味道差异时，我们的感官能力又从哪里来的呢？因此，建立感官能力的第一步就是要先喝起来，在长时间喝的过程中，感官能力是可以培养起来的。

爱好者入门建立感官能力，从内容上主要包括两方面：一，感官对于咖啡风味的记忆力；二，感官对于咖啡风味的捕捉能力。感官记忆力反应在我们大脑内部味觉和嗅觉的反射区内，比如我们吃到某种不知名的东西，觉得它很像西红柿，那么西红柿这个风味就是储藏在我们大脑那个区域内的记忆力。而感官对于风味的捕捉能力，主要是发生在口腔和后鼻腔内，当我们的味蕾或鼻腔中感知味道的突起，接受到某个食物的刺激后，将转化成电信号反射在大脑味觉和嗅觉的反射区内。那么味蕾和嗅觉细胞的灵敏度就是捕捉风味能力的灵敏程度，老百姓称具有较强风味捕捉能力的人“嘴刁”。从人的这个生理特征来看，嗅觉和味觉要比视觉反应的速度慢，识别能力误差也比较大。比如我吃到某种没有见过的东西，而嗅觉和味觉反射区内又没有这个味道的储存记忆，那么我对于我正在吃的这个东西，在感官上的评价是非常的凌乱和破碎的，我们会说这个东西有股“怪”味，这个“怪”字就反应出我们大脑中没有储存下这个风味感官的正确形象，记得我第一次吃榴莲就是这样的感觉。很多人第一次喝耶加雪菲水洗浅烘时也是这个感觉，甚至把它形容为有一股像板蓝根是的怪味。

爱好者入门在养成逐渐习惯喝咖啡时，最重要的是培养自己对某种咖啡的感官记忆。先不要说什么柑橘调、莓果调，你是否能在几种不知名的咖啡中找出一杯你曾今喝过的你记得住的，并大声说出它的名字，这就是培养咖啡味觉的感官的记忆力。要培养这个能力，在制作器具上，我首推美式咖啡机（电滴滤）和法压壶。美式咖啡机的特点是操作简便，数据也简单，法压的特点是最接近我们业内的杯测方法。制作的重点不是出彩，而是规规矩矩的按照数据持续稳定的出品同一支咖啡，就像我们杯测时，即便是有冲煮高手在场，我们也不会让他给我们做手冲我们来杯测，因为那是他个性化的做法，不能公正真实的代表那支咖啡的感官特点。更何况初学者入门时手冲技术不过关，萃取均匀都谈不上时，由此产生的咖啡中的杂乱口感是不利于我们正确认识并记住这款咖啡的味道的。

我上高中的时候，那时政府大力推广全民红五月合唱活动，各团体都在组建自己的合唱团，合唱团指挥特别缺人，我也曾经去报考过北京中学生合唱团的指挥考试，在初试中，其中有一个科目是模唱，就是主考老师在钢琴上弹出一个音或一小段旋律，10秒钟后由应试者清唱出来，他并不需要你唱出每个音符的唱名，应试者可以用“啊”这个发音来模拟钢琴上的这个音和这条旋律的音高和节奏。如果我们用这个方法来推演到咖啡上，那就是我们在入门时应逐渐培养起自己在稳定出品状态下对于每个咖啡的记忆力，并且能在其它咖啡中把它识别出来。

关于该如何捕捉或准确说出咖啡中的风味名称，那是下一步的话题。该从哪些咖啡开始培养自己的感官记忆呢，我个人的观点是中美洲的水洗法加工中度烘焙的咖啡，这种咖啡可以比较容易培养自己喝咖啡的习惯，非洲浅烘则显酸，深烘的则显苦，中烘中南美水洗咖啡比较周正适中。可以选一只四人份美式咖啡机或350毫升左右的法压壶，按照我们给出的参数做就可以了，一开始也许你什么也喝不出来，什么烤坚果调，什么莓果调，咋喝也不成调。但没关系，用平常心每天都喝上一杯，直到你能记住它的味道为止，换一只豆继续喝，周而复始。关于感官能力的培养，没有捷径，但笔直的路有一条，就是不急功近利。（未完待续）

http://t.cn/A66cWVSb