传统熊掌是要先干制（等于有一个自然半熟成半发酵过程）的。新割的熊掌，用草纸或者粗布擦去血水，埋在石灰里。确切地说埋在坛子里，坛子最下层是石灰，然后是炒米，熊掌埋在炒米里，然后上面再盖石灰塞严封口，静置一两年后完全脱水。

干熊掌烹制之前，要发制，发熊掌之前要先用生石灰浇水发热，把毛烫掉（烫掉大部分毛，剩下的毛要用小镊子夹干净）。然后用温开水泡发，然后用老母鸡、肥鸭子、火腿、干贝、排骨、棒骨……等各种食材烂煨入味，这样才能入口的。实际上跟传统的干鲍干海参干鱼翅等高档干货一样，就是个需要大量美味辅料来伺候的干制熟成借味菜。白水汆煮的话，极其难吃[允悲][允悲]所以现在很多中国人去俄罗斯或者日本这种能合法吃熊掌的国家，吃了当地人做的熊掌之后，都觉得腥臭难以下咽，大摇其头，大呼上当[允悲][允悲]

也正是因为干货+借味菜的缘故，80年代以后禁止吃熊掌之后，包括在这之前，熊掌难得的情况下，用驼蹄（干货）也能平替熊掌。北京丰泽园的红扒驼蹄，做法是干驼蹄泡发之后，切抹刀大厚片，与火腿片、玉兰片、香菇片岔色摆碗，上搁母鸡、猪肉；高汤加猪油、葱姜米、料酒精盐烧开，倒入驼蹄碗中上屉蒸烂；高汤加料酒、精盐、酱油、糖色烧开，撇沫勾芡，淋在驼蹄上，出锅。