秋分北方膳的主食给大家推荐浆水面。陕西、甘肃、山西都做这道主食。其实我在暑伏天就想给大家推荐，但为了更符合酸补肺这个原则，就在这里给大家介绍。其实暑热天也可以做。

浆水是发酵过的食物形成的汁液。“箪食壶浆以迎王师”，可不是用烧的开水慰问军队，肯定是用发酵以后的米酒或浆水。我小时候参观豆腐坊，卤水点完豆腐以后把卤水控出来，留下的水就叫浆水。这里说的浆水就是发酵过的面食留下的汁液。

浆水面怎么做？先准备个坛子做浆水。泡浆水发酵用的是绿叶菜，如荠菜、芹菜、小白菜等。

浆水的引子是什么？就是以前留下的浆水。把坛子洗干净以后最好放入煮面条留下的面汤或面糊糊，生面汤也行。如果没有，直接拿凉水拌点儿面粉变成糊糊状就行，这是给细菌、益生菌、乳酸菌的营养物质。然后在里面加点儿绿叶菜，码进去，放一勺白醋。

绿叶菜放进去前都要切成小段或小丁，放到锅里面，上锅开水把菜全焯一遍。焯不是过一下水，是基本要焯到半熟，甚至六七成熟，这时捞出来晾凉，注意别沾油腥，然后把菜码进菜坛子里，把面汤浇上去，盖好盖子，3～5 天浆水就做成了。

——出自《美食課（四）秋季養肺》第13章：秋分北方膳（第148-149页）
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