一般来说，蔬菜是切了尽快吃比较好，否则维生素 C 可能因为接触氧气而被破坏。但根据 2026 年 8 月发表的一篇论文，胡萝卜可能是个例外。

该研究发现，只要把胡萝卜切碎（比如切成丝）后，在 15°C 下放置 48 小时，其中的绿原酸等有益健康的物质居然会暴增数倍。这大概是因为胡萝卜的细胞感受到损伤后，主动分泌抗氧化物质来试图抵御伤害。

而且这种营养物质的增加在动物实验中也观察到了实际效果：给吃高热量饮食的肥胖大鼠每天吃一些这种强化后的胡萝卜，在不减少总进食量的前提下，大鼠的体重增长变慢了，并且糖耐量和胰岛素耐量改善了，血脂异常也得到缓解，炎症因子水平显著下降。

对人类来说，每天吃 50 克这种胡萝卜可能就能有西医养生的效果。

doi.org/10.1038/s41538-026-01042-9