豆豉鲮鱼到底算不算加工肉，一次说清楚

经常看我科普的朋友都知道，加工肉是致癌物。前两天我讲到豆豉鲮鱼，有人就问：这个食物算不算？

太长不看：豆豉鲮鱼不算一级致癌物，加工肉名单里根本没有鱼。

1.一级致癌物衡量的是证据，并不意味着毒性

IARC 是世卫组织旗下的国际癌症研究机构，它把致癌物分成了 1 类、2A 类、2B 类和 3 类[1]。这个级别主要是根据证据强度有多确切，跟毒性并没有太大的关系。

比如 1 类，也只是说有充分证据证明它对人类致癌，并不等于说吃一口就完蛋。这方面 1 类名单里有像酒精饮料、阳光中的紫外线、中式咸鱼、加工肉[2]。

咱们不要说因为是一级致癌物你就特别的紧张。

2.加工肉的名单里没有鱼

2015 年，IARC 就把加工肉评为了 1 类致癌物，依据是它会导致结直肠癌的人体证据非常充分[3]。

这里的加工肉指的是经过盐渍、腌制、发酵、烟熏或其他增味保存工艺处理的肉类，范围主要是猪牛羊这些红肉，像是禽肉、内脏、血制品这些也算，但是不包括鱼和海鲜[1]。

所以鱼这些水产品它是单独评估的。除了加工肉这个分类以外，1 类致癌物里还有中式咸鱼，这里中式咸鱼指的是高浓度的盐腌，再加上日晒风干的那种，主要原因是它会增加鼻咽癌的风险。其他的咸鱼因为证据不足，排在 3 类，目前证据还下不了结论[4]。

所以咱们讲道理的说，豆豉鲮鱼它肯定是不算 1 类致癌物，也不算加工肉的分类的。

3.午餐肉会上榜吗？

有人会说了，同样是罐头，为什么午餐肉算？

午餐肉它靠的主要是腌的工艺，罐头是它的外包装。因为午餐肉它的工艺一般都把猪肉搅碎，加盐，加亚硝酸盐，而这种腌制的罐头肉，致癌的核心机制在于亚硝酸盐碰上肉里丰富的血红素铁和蛋白质，在消化道里生成 N-亚硝基化合物，是这类物质带来的致癌风险[5]。

而豆豉鲮鱼，按照工艺，实际上是收拾干净以后用盐腌，腌几十分钟到几个小时，主要是入味以及让鱼肉脱水紧实，再用清水脱盐，在油锅里炸把它定型，调味装罐，高温高压灭菌[6-7]。腌的环节只是一个短暂的调味预处理，而且甚至还有洗掉这个过程。

它本质上不是靠腌来保存那么久，本质上是靠它的灭菌和密封，而且配料表里也没有亚硝酸盐。

这个重点是：不是说罐头它就是加工肉，还得看是怎么腌怎么保存的。

4.具体讨论的证据

甚至还可以看一下到底有关鱼肉它的一些证据。

有意大利的一些病例对照研究显示，吃罐头鱼越多的人结直肠癌的风险反而越低[8]。这个病例对照说明不了因果关系，也不能倒推出罐头鱼就防癌，但是也已经能够说明豆豉鲮鱼跟 1 类致癌物是没法挂钩的。

5.红烧肉算不算加工肉

有人还讲，我自己家做的红烧肉它也是加工过的，算不算？

当然也不沾边了。这种新鲜猪肉当天现做，不腌不熏没有加亚硝酸盐的，肯定是不沾边的，属于红肉类别。红肉属于 2A 类致癌物，也就是很可能致癌，比加工肉还是要低一级的[1]。

而且红烧肉你一般还是加水炖煮的，锅里水温也就 100℃，跟烧炒煎炸的那种 200℃以上的加热是完全两码事，杂环胺、苯并芘这些高温产物本来产生的也少[9]，真的没啥问题。

6.豆豉鲮鱼还是得留意钠和油

还是提醒一下，豆豉鲮鱼里边的钠含量还是不低的，具体的研究我之前也提到过。同时咱们还得警惕它的油也是不少的，要控制体重的人心里得有数。