#多地兰州拉面集体改名青海拉面#

热搜上终于有一个我专业的项目了。

现在市面上的兰州拉面，基本上是三派

第一派是正宗的兰州牛肉面，在兰州本地仅称“牛肉面”而非“兰州拉面”。其技艺源头可追溯至清嘉庆年间国子监太学生陈维精的老汤工艺，1915年回族厨师马保子在兰州街头挑担售卖“热锅子牛肉面”，定型了现代牛肉面的基本形态。

虽然目前大家看到的兰州拉面都是带着白帽子的回族人开的，但这个面的起源，其实是汉族人陈维精发明的。

兰州牛肉面讲究“一清二白三绿四红五黄”，牛骨清汤，面条分毛细、细、二细、三细、韭叶、毛韭叶、宽、大宽、荞麦棱九种形态，兰州的任何一个拉面师傅，都必须会拉这九种形状的面条才能出师。兰州本地吃的最多的是二细，我个人最喜欢韭叶。

原本除了兰州，市面上不太容易看到正宗的兰州牛肉面，当时上海只有甘肃省驻沪办楼下的敦煌楼做的兰州牛肉面最正宗，其他东方宫、马子禄之类的店都开的相当敷衍，总觉得差点意思。

大约在2010年代中后期，资本盯上了兰州牛肉面，马记永、陈香贵、张拉拉等打着正宗兰州牛肉面旗号的连锁品牌纷纷上市圈地，虽然近几年资本退潮，但还是有相当多的门店留了下来。

第二派是青海拉面，实际上应该叫化隆拉面，因为绝大部分都是青海省化隆县人开的。20世纪80年代末，化隆人走出大山在东南沿海创业，因青海拉面知名度低，便“借牌出海”使用“兰州拉面”名号。当地政府随后提供贴息贷款支持，形成了“亲帮亲、邻带邻”的庞大移民餐饮经济。

青海籍从业者在全国开出 3.1万家 拉面店，其中化隆籍开设的超过 2万家。化隆拉面没有什么太知名的代表人物，因为当年实际上是化隆县政府帮着化隆人民去学拉面技术，然后给钱给政策给营业执照让化隆人出省去开兰州拉面店的。你去街头看没有额外名字的兰州拉面馆，基本上挂的营业执照都是化隆县人民政府开具的。

以至于化隆当年真正的特产（不要问是什么）已经没有多少人知道了。

化隆的兰州拉面算是对兰州牛肉面的简化版，牛骨打底加香料包，熬煮时间相对短，汤感偏浓油、咸香直接。和兰州牛肉面牛骨、黄牛肉加甘草、草果等20余种香料慢火吊汤，讲究“清澈见底、香味内敛”的风格相比，更适合大众。

大部分化隆拉面师傅拉不了9种拉面形态，但这也不重要，因为外地很少有人能点9种面，基本上毛细、细、韭叶、大宽四种就够了。不是说化隆师傅技术不好，兰州正宗牛肉面要加蓬灰，面才好拉，还劲道，化隆拉面就不加，拉那些小众的面形比较费劲。

我通常教朋友如何辨别正宗兰州牛肉面的时候，说你就看面里面有没有白萝卜片就行了。因为上海这种白萝卜不好买，价格还不低，大部分青海拉面都会更换成上海常见的小油菜或豆芽，但是兰州牛肉面就会骄傲到必须放白萝卜片。

第三派是河南拉面，主要是河南许昌襄城县人做的。20世纪80年代末至90年代，大批河南许昌襄城县（尤其是十里铺镇）的务工人员前往上海。他们学习了西北拉面的拉面手艺，但对汤底进行了改良。

河南拉面主要盘踞在长三角都市圈及河南本土城市。仅在上海一地，襄城籍人开办的河南拉面馆就有 2000余家，加上河南本省（郑州、平顶山、许昌）的本土拉面馆及辐射周边省份的门店，全国总数在 1.5万至2万家 之间。

河南拉面最大的特点是在汤底里加咖喱，这是针对上海本帮人士口味做的极大改良。好不好吃另说，确实被很多人喜欢。比如我家里面，我极不喜欢这种改良，但圣女极为喜欢咖喱汤底。另外，由于很多河南拉面的老板不是回民，所以河南拉面会放大排、雪菜肉丝、素鸡等江浙传统浇头。

这里面，兰州牛肉面最注重“面”的本质，店里的菜单基本上是围绕“面”展开的，化隆拉面的门店里，注重的是“西北美食”，除了拉面，新疆大盘鸡、盖浇饭等都有，河南拉面则完全风味重构，算是融合菜了。

化隆拉面实际上为兰州牛肉面的全国普及做了很大贡献，并且做到了门头、菜单统一，但也带来了一些负面影响。比如恶名昭著的“方圆几百米内不能开第二家”的民间排他行规就是化隆拉面先提出的，而且这个行规有时候不是规定化隆人自己，会扩大到大部门面馆业态，就很让人讨厌了。

所以，化隆拉面，或者青海拉面，改名也是正规化的开始，希望化隆拉面能继续火下去，开创真正的面食品牌。