两种截然不同的演化路径

牛的消化系统，可以看作是食草动物与植物之间长期博弈、共同进化的结果。牛并不是简单地长了“四个胃”，而是一个胃分成四个胃室。牛通过庞大的瘤胃发酵系统，借助细菌等微生物，把自身无法消化的植物纤维转化为挥发性脂肪酸，作为主要能量来源；同时，微生物利用饲料中的氮合成微生物蛋白，随后进入皱胃和小肠，被牛消化吸收。于是，牛吃进去的是草，最终挤出来的却是营养丰富的奶。

因此，牛并不是直接从草中吸收现成的蛋白质，而是先用草和饲料中的氮喂养微生物，再把这些微生物转化为自己的营养。某种意义上，牛不是单独生活的动物，而是一个由牛和瘤胃微生物共同组成的生态系统。

人类与反刍食草动物走上了完全不同的进化道路。牛靠发达的消化系统，利用低营养密度、难以消化的植物；人类则不是靠把肠胃变得更加庞大复杂，而是靠大脑、工具、火和烹饪技术，提高食物的可获得性、营养密度和消化效率。而人类大脑本身又是一个耗能极高的器官，它的进化离不开肉食以及其他高营养密度食物提供的能量、蛋白质和微量营养素。

因此，人类并不是为了纯粹依靠植物纤维而进化出来的动物。把人类长期进化过程中重要的动物性食物完全排除，改为严格素食，实际上是在用现代营养补充剂和食品工业，弥补人体原本并不具备的食草动物消化能力。从这个意义上说，这是一种逆天而行、倒行逆施。

也正因为牛拥有特殊的瘤胃发酵系统，牛能够把人类无法利用的草转化为优质蛋白质、脂肪和其他营养。瘤胃微生物还会对饲料中的不饱和脂肪酸进行生物氢化，因此，牛肉的脂肪酸构成不会像猪肉、鸡肉等单胃动物那样直接复制饲料结构，受到饲料中Omega-6脂肪酸的影响相对较小。

当然，这种缓冲并不是绝对的。草饲和谷饲仍然会影响牛肉的脂肪酸组成。一般而言，草饲牛肉含有更多Omega-3，Omega-6与Omega-3的比例也更低；谷饲牛肉的这一比例通常更高，但这往往不只是因为Omega-6增加，也可能主要是因为Omega-3减少。