#一招区分动物奶油和植物奶油# 很多人觉得动物奶油肯定好，但目前国内很多正规品牌的植物奶油也已经不用部分氢化油了，反式脂肪酸含量可以很低。但是关键在于，两类奶油的饱和脂肪含量通常都不低，真正影响健康的还是整个蛋糕里的大量脂肪和糖，而不是说用了什么奶油。与其纠结奶油种类，还是多关注一下蛋糕大小。

此外还有一个常见说法是植物奶油里都是反式脂肪，怎么吃都代谢不掉，这也是一个错误的认知。

1.什么是动物奶油

大家日常说的“动物奶油”，一般是指以乳脂为主要脂肪来源的奶油；市面上说的“淡奶油”，多对应液态的稀奶油或调制稀奶油。这些叫法在消费语境里经常混用，但并不是严格等同的标准术语，最好还是看包装上的产品类别和配料表。

常见的打发用淡奶油，脂肪含量大概在30%～38%之间，但不都是脂肪。它经过打发以后，就是蛋糕上抹的那层了。

还有很多人搞混了一点，以为动物奶油都不含反式脂肪，这也不完全对。牛奶脂肪里天然有少量反式脂肪酸，来源是牛瘤胃里的细菌在消化牧草时，会通过生物氢化过程产生。它的含量会随着乳脂含量、饲料、季节和产品加工方式变化，不能用一个固定数字代表所有牛奶或稀奶油，大概是牛奶中0.8%量级。

但是，动物来源的反式脂肪和工业来源的反式脂肪不太一样。工业反式脂肪与冠心病风险升高的证据更明确；反刍动物来源的反式脂肪在常见摄入水平下，还没有观察到同样清晰的冠心病风险关联。不过这不代表它完全没有影响。

2.植物奶油

植物奶油这块就比较复杂了。它通常以植物油为主要脂肪来源，再通过乳化等工艺做成适合打发、裱花的产品，但并不都是把植物油“氢化”以后做出来的。

如果配方里使用【部分氢化油】，就可能带来工业反式脂肪。

既往研究显示，工业反式脂肪摄入较高与冠心病和全因死亡风险增加有关。世界卫生组织建议，成人和儿童的反式脂肪供能比不超过总能量的1%；注意这里包括工业来源和反刍动物来源的反式脂肪。

随着工艺改良，目前很多正规产品已经不用部分氢化油了，里面的反式脂肪酸接近为0，所以不能再看到“植物奶油”四个字，就直接等同于“反式脂肪很高”。

3.中国的情况

中国疾控中心之前有一项针对北京和广州1万多人的调查，基本上各年龄段人群中反式脂肪酸的平均供能比在0.3%左右，只有0.42%的人超过总能量的1%。

这项调查里，食用油这一食品类别贡献了大约一半的膳食反式脂肪，其后是牛奶和酸奶、牛羊肉以及烘焙食品。也就是说，对于一般家庭来说，你各种爆炒、炒菜，摄入的反式脂肪酸反而占了很大的比例。

所以你不用太纠结蛋糕上到底用的是不是植物奶油。

4.“一招区分”靠谱吗？

热搜上流传的鉴别方法有好几种，比如看室温下的稳定性，认为植物奶油会更不容易化，还有搓在手心里的感受、看颜色等等。

放嘴里尝一尝，对吃过很多的人来说可能有一定参考。动物奶油口感会更轻盈一点，奶香会更明显一点；植物奶油口感可能更厚重一点，还有一点点蜡感。但这个也需要你有一定的经验，不能当作标准鉴别方法。

更靠谱的还是看配料表和营养成分表，但是这玩意儿咱们一般买蛋糕的时候也看不到，对吧？

如果能看到包装，可以先看有没有“部分氢化油”，再看营养成分表里的反式脂肪酸。要注意，标签标“0”并不等于绝对没有：按现行标准，固体食品每100克、液体食品每100毫升反式脂肪酸不超过0.3克时，可以标示为“0”。所以“氢化植物油”“起酥油”“植脂末”这些词单独出现，也不能直接判定成品的反式脂肪一定很高。

再加上之前还有大家说的“幽灵蛋糕”（有些线上蛋糕店没有实际经营场所，甚至使用虚假证照，接到订单后再通过转单平台低价转包给其他作坊）。其实相比于到底用的是动物奶油还是植物奶油，还是选择靠谱渠道、商家更重要。

5.到底关心什么？

所以对这事，重点还是首先注意一下，蛋糕这玩意儿就是一个高糖、高脂肪的加工食品。一块蛋糕到底有多少脂肪和糖，成品重量、奶油用量、蛋糕胚配方和夹心等等。

咱们以后还是尽量选小尺寸的。另外，大品牌、连锁品牌蛋糕店相对更容易核查，有条件还可以去要一下原料包装，看看配料表里有没有部分氢化植物油，再看营养成分表里反式脂肪酸是不是标称为0。

当然，蛋糕毕竟是偶尔吃的东西，如果你只是过生日才吃一点，也就更不用太在意了。

最后还是要提醒一下，所谓“植物奶油人体代谢不了”，这个说法可以说是无稽之谈。

参考资料

[1] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油. 2025.

[2] Gebauer SK, et al. Effects of ruminant trans fatty acids on cardiovascular disease and cancer. Advances in Nutrition. 2011.

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