胡同口买菜，碰见两个年轻人。
您也买菜呀？
不光买菜，我还买肉，今天买了五花肉。
买五花肉做什么呀？
切肉丁，干锅炸酱，吃面条……
就这么无目的地聊着逛着。
拍张照片行不行？
那有啥不行的，必须的呀。

说起这个炸酱，我还是跟赵忠祥老师学的。
很多人只知道赵忠祥老师会播新闻，会解说动物世界，不知道他炸那个酱啊，确实一绝。赵老师走的太早了，要不然弄个省级非物质文化遗产传成人，没问题。

炸酱面，这个肉要切肉丁，肥瘦相间，不能用肉馅做炸酱面，那就太外行了。
北京传统正宗炸酱用黄酱+甜面酱搭配，只用甜面酱那纯属糊弄。
纯黄酱咸味重香气单一，二者调和是基础，最基本的原则是，黄酱必须多于甜面酱，这个很多人上来就搞错了。

黄酱很干，不能直接下锅，必须用温水泻开，分次加常温清水搅匀，稀释至能流畅滴落的酸奶状。忌讳热水澥酱，热水会让酱里淀粉凝固，炒完口感发硬、有面疙瘩。

足量五花肉丁，油要宽，就靠油脂激发酱香，过去吃炸酱面最奢侈的莫过于里边放的油比较多，三顿炸酱面，一个月的油都搭进去了。所以过去请你吃炸酱面，那根本就不是家常便饭，那是高配顶奢，现在则完全可以肆无忌惮，想放多少放多少。
不过也不能多放，如今胖人太多了，油量保持微渗出即可。

肉丁选三分肥七分瘦的，切0.8厘米小丁，肥肉熬出猪油，融合黄豆酱发酵香气，纯瘦肉炸酱干柴发柴，太不好吃了。
先小火慢煸肉丁，把肥肉油脂充分熬出来，肉片蜷缩、边缘微焦再下酱。油脂可以隔绝高温，防止酱料粘锅发苦。全程中小火慢熬，严禁大火爆炒，没耐心吃不了炸酱面。

酱香是慢慢熬出来的，大火会瞬间炒糊酱料，依稀记得赵忠祥老师一边在锅里边操作着，一边用解说动物世界的声音说:
现在要下入葱段、姜片、八角了，煸肉阶段要先下葱段、姜片，一颗八角就够了，和肉一起熬出香料油。
最后一个秘诀，酱料下锅前捞出葱姜大料，长时间煎.煮会发苦。