​#藏在老舍旧居的宝藏老味道#【#轨道边的梦想小店#｜从兼善大包到一屉小笼 看#北碚老味道八十载的守与变#】

【碗口大包变小笼包的抉择】

何平久家传父亲的白案手艺，却因种种缘由未曾开店。那份独属于兼善包的秘技，在他手中静静封存多年。直到2020年，赵国对接北碚老舍旧居文物活化项目，一次偶然的机会，他结识了何平久。曾经营过多年美食的赵国，深知这门手艺的分量，执意拜师学艺。何平久也被这份诚意打动，将兼善三绝的秘技毫无保留地传授给了他。

作为“80后”的赵国，为何执意复刻这个老味道？他回忆道，自己在北碚读书时，总听老一辈人讲起兼善包，言语间满是念想。“说者无意，听者有心，心里早就种下了一颗种子。”赵国说，后来做文物活化，愈发觉得老建筑里该有老味道，那颗种子便发了芽。

复刻最难的是纯手工过程。手上的硬功夫，赵国花了半年时间磨炼。一遍遍练习，差一点就差很多，就不是复刻。“崩溃过，但是第二天继续重来。”最终，他做出了一笼让师父何平久满意的兼善包。

2023年，赵国将这个挂着兼善包牌子的包子铺，在老舍旧居门口开业了，距离最初的兼善餐厅不过300米。为符合当下饮食习惯，赵国在尺寸上做了一点改良——将原本饭碗口大小的兼善包调整为小笼包规格，一笼8个。谈及这一改动，赵国坦言：“刚开始师父有些犹豫，怕变了形就走味儿。我反复跟他解释，我们只改个头大小，配方和工艺分毫不差，老味道不会丢。”最终，何平久不再坚持，这份克制的改良也获得了他的认可。

【让这份老味道飘得更远】

如今，小铺每日上午八点至下午五点营业，日均100笼至200笼。赵国和店里的师傅每天天不亮便开始手工和面、切馅、包制，全部工序一丝不苟。

店铺虽不大，却聚拢了浓浓情怀。常有顾客专程从沙坪坝、解放碑坐轨道交通前来，一次性购买10笼、20笼。赵国感慨道：“这些顾客大多是曾在北碚生活过的居民，或是民生公司的老员工，这就是味觉情怀。”

游客袁女士专程从外地回来寻味，她说：“我在北碚长大的，十几岁吃过兼善包，这次回来想怀念一下。”

北碚地域文史研究者李丹，也是兼善包的忠实食客。他说，北碚历史文化底蕴深厚，这一特点也影响了当地的饮食风貌。北碚食物种类多元，兼善包正是其中的代表——它融合了南北口味，文化的多样性在食物中得到了充分体现。当特色足够突出时，情怀就有了落脚点，消费者买的不仅是一份食物，更是对北碚文化的认同感。

谈及经营难点，赵国坦言，最大困难是位置较偏——店铺虽紧邻轨道交通6号线，但需上阶梯并藏在重百商场后方，人流不如临街旺铺，很多人尚不知道此处开了兼善包。不过，他并不急于扩张。他透露，目前正在研究液氮锁鲜技术，解决手工包子冷冻后口感和组织结构破坏的问题。“如果锁鲜工艺成熟，未来外地食客就能通过网购尝到正宗的兼善包，让这份老味道飘得更远。”

重庆晚报-厢遇首席记者 王薇/文 蹇汶佑/摄 实习生 赵欣怡 李忻岳 张聪云 刘效珉