过了夏至以后就是上蒸下煮，“小暑大暑，上蒸下煮”，所以我们得吃点儿爽口的、容易消化的食物。另外夏天容易肚子凉，没有什么食欲，我们得用点儿温热的食材。

在讲补心的时候，我着重介绍了一些在大海里生长的鱼虾蟹，味道鲜美，有通神、补心的效果。

长夏我介绍一些河鲜、江鲜或湖鲜，就是淡水里长出来的生物，它们跟海鲜的区别是偏于补脾胃，偏于淡渗利湿。

先介绍主食，有点儿像沪帮菜，其实在苏州和上海非常流行，叫三虾面。听这名，是吃三种虾？不是，其实就是把虾的三个部位分别烹制一下，然后做浇头或汆汤，片儿川，汆汤的面。

如果是母虾怀孕，有虾籽，把虾籽单剥出来。另外，如果虾养殖得好，头上会有红的虾膏，也单独弄出来。

这其实就是酱油汆面加虾，它的灵魂是猪油，其他弄点儿料酒、葱、姜就够了。

第一，买新鲜的河虾，然后把虾仁剥出来，把虾膏、虾籽分别放在不同的地方。

锅里炝猪油，弄点儿葱、姜，加点儿料酒，先煮剥下来的虾壳，煮到虾壳变红了。这时单起一锅，在锅里加猪油，炝葱、姜末，放生抽，生抽煮开了以后把虾籽放进去，滑散了，再加点儿去腥的白酒或糖。

提前把虾线挑了，拌上料酒、盐。锅里放猪油，葱、姜末爆香，把虾仁倒进去，快速翻炒就熟了，快出锅的时候把剔出来的虾膏放进去，加上料酒和盐，就可以收锅了。

如果您喜欢吃浓厚口味，还可以浇点儿勾芡汁，让它变得稠一点。

下一步就是另起一个锅，水煮开了放面条。面条煮熟以后，有的人愿意过凉，有的人不愿意过凉，这时把虾籽酱油浇到汤里调匀，或者先放虾籽酱油，把面条捞进虾籽酱油里，最后把烧好的虾仁、虾膏放上去，放点儿葱花，三虾面就做成了。

——出自《美食課（三）長夏養脾》第7章：小暑南方膳（第146-147页）
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