意大利面（Pasta）是意大利最具代表性的美食，也是全球最受欢迎的西餐之一。它种类繁多，据说有超过300种不同形状，搭配各种酱汁，变化无穷。


简介
意大利面的历史可追溯至中世纪，虽然"马可波罗从中国带回面条"的说法流传甚广，但现代研究普遍认为意大利面是独立发展的。它由硬质小麦（杜兰小麦）磨粉制成，这种小麦蛋白质含量高，煮后口感弹牙有嚼劲，即意大利人追求的"Al Dente"（有嚼劲、带硬芯）状态。
常见形状有长条形的Spaghetti、扁平的Linguine、管状的Penne、蝴蝶形的Farfalle、贝壳形的Conchiglie、千层面的Lasagna等。不同形状适配不同酱汁——长面配清淡酱汁，管面、螺纹面能挂住浓稠肉酱，贝壳面适合焗烤。
这里介绍最经典的番茄肉酱意面（Spaghetti Bolognese）。


做法
材料
肉酱：
• 牛肉末 200克
• 猪肉末 100克
• 洋葱 半个
• 胡萝卜 1根
• 西芹 2根
• 大蒜 3瓣
• 番茄罐头 400克
• 番茄酱 2勺
• 红酒 100毫升
• 牛肉高汤或清水 200毫升
• 橄榄油 适量
• 干牛至 1茶匙
• 干罗勒 1茶匙
• 月桂叶 2片
• 帕玛森芝士粉 适量
• 盐、黑胡椒 适量
意面：
• Spaghetti 200克
• 盐 适量


步骤
熬制肉酱
洋葱、胡萝卜、西芹切成细碎的小丁，大蒜切末。锅中倒入橄榄油，中火先炒洋葱至透明变软，加入胡萝卜和西芹丁翻炒5分钟至软化，盛出备用。同一锅中再加少许油，放入牛肉末和猪肉末，中火炒至变色、水分收干，炒出焦香。倒入红酒，煮至酒精挥发。加入番茄罐头和番茄酱，用铲子将番茄压碎。倒入炒好的蔬菜丁，加入高汤、牛至、罗勒、月桂叶，搅拌均匀。转小火慢炖至少1小时，期间不时搅拌，直到酱汁浓稠、油脂析出。最后取出月桂叶，加盐和黑胡椒调味。
煮意面
大锅中放足量水，水开后加入大量盐（约1升水配10克盐），放入意面。按包装建议时间煮，通常8-10分钟。煮到比包装时间少1分钟时捞出，保留半杯煮面水。意面不要过冷水。
拌合
将煮好的意面直接放入肉酱锅中，开中火，加入一勺煮面水，快速翻拌1-2分钟，让面条充分吸收酱汁，达到"Al Dente"的完美口感。
装盘
将意面卷起放入深盘中，淋上肉酱，撒上帕玛森芝士粉和现磨黑胡椒。可以点缀新鲜罗勒叶。


小贴士
正宗博洛尼亚肉酱不用新鲜番茄，而用罐装去皮番茄，风味更浓郁。肉酱慢炖时间越长越香，传统做法甚至炖3-4小时，可以一次多做些冷藏保存。煮面水含淀粉，用来调整酱汁浓稠度，能让酱汁更好地包裹面条。意面切忌过冷水，否则淀粉流失，酱汁挂不住。橄榄油要在关火后淋，高温会破坏香气。帕玛森芝士现磨的比预磨粉香味更足。除了肉酱，经典搭配还有：Carbonara（培根蛋酱，用蛋黄和芝士乳化，不加奶油）、Aglio e Olio（蒜香橄榄油，最简单也最考验功夫）、Pesto（青酱，罗勒松仁芝士制成）。煮意面的水要像海水一样咸，这是调味的关键一步。