正宗实体店螺蛳粉完整制作流程（灵魂在汤底）

（一）熬螺蛳老汤（最关键，分预处理→炒螺→熬骨汤→合熬）

1.螺蛳预处理

石螺清水静养1～2天吐沙，滴几滴香油促吐泥；剪去螺尾，盐搓洗干净；冷水加姜片、料酒焯水2～3分钟，捞出冲净去腥。

2.骨头焯水

猪筒骨+鸡架/牛骨，冷水下锅焯水去血沫，洗净备用。

3.炒螺增香（决定螺蛳香不腥）

热锅下花生油，爆香姜蒜、沙姜；下螺蛳大火猛炒3～5分钟，喷高度白酒去腥增香；加少许腐乳、豆瓣酱、干辣椒、酸笋丝炒出红油。

4.香料包

八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、花椒、罗汉果，装纱布袋。

5.合熬汤底

大汤锅加水，放入炒好的螺蛳、骨头、香料包；大火烧开转中小火慢熬3～6小时，汤色变成浓褐黄、汤体醇厚；最后加盐、冰糖、少许生抽调底味，滤掉渣，螺蛳老汤即成。

（二）配菜制备（螺蛳粉标配六件套）

1. 酸笋：鲜笋切片，盐水密封发酵数日，切条，干锅小火煸干水汽（去涩增臭香）。
2. 炸腐竹：薄腐竹片低温油炸至金黄酥脆。
3. 酸豆角、木耳、黄花菜：分别泡发、焯水、腌渍。
4. 花生：小火油炸酥脆。
5. 辣椒油：辣椒面+香料+葱姜，淋熟菜籽油激香。
6. 卤蛋/叉烧：卤制入味备用。

（三）干米粉泡发与烫粉（米粉劲道关键）

柳州干圆米粉：
冷水提前泡4～6小时泡软；
开水锅，米粉下锅烫30秒～1分钟，烫到透明、芯微微硬；
捞出过凉水，防止粘连、口感爽滑筋道。

（四）出碗组装（一碗成型）

1.碗底放烫好的米粉；
2.舀滚烫螺蛳老汤；
3.依次铺上：酸笋、酸豆角、木耳、黄花菜、炸腐竹、花生、辣椒油；
4.加卤蛋、葱花、香菜，即成一碗螺蛳粉。