上週六晚餐：「earnestos X Belimbing」聯名餐會。

當晚，一開場，小小巧巧兩枚尖角橢圓小點送上，侍者說，這是「辣椒蟹」—— 剎那憶起過往曾經驚艷、這道新加坡經典代表名菜的兩回解構重詮：一是 JL Studio 的蟹湯、炸蟹腳、以及野薑花椰奶百合蟹肉的拆分變奏版；一是 AMA LABO 的酥炸軟殼蟹刈包；而在這裡，Ernest 主廚在生胭脂蝦上覆蟹醬，並以發酵洋蔥和香菜苗將整體味香點亮，雖是開胃小品，卻依然留下深刻印象。

—— 這是，earnestos 與新加坡著名餐廳的 Belimbing 的聯彈宴。Ernest 與 Marcus 兩位同樣出身新加坡、分處不同城市、卻皆以當代新加坡料理為創作追求的主廚攜手聯演。

一席嚐來，再三玩味是，雖一致新加坡風情滿滿、吃來愉悅舒坦，然形貌表現兩向各異：

Ernest 之作明顯更偏法廚形影、也融入更多台灣在地元素；對第三度緣會的我而言，則還更清晰領會到他的步步圓熟進境。特別喜歡他的山藥，nkụ 時期曾經緣會的菜，此番，同樣將山藥處理成如馬鈴薯般鬆綿，同樣佐以巧克力、咖啡、焦化鮮奶油，卻透過材料、組成與手法細節的提升，從質地到風味都加倍飽滿立體層次多端。

Marcus 在新加坡語彙的呈現上更直截直率，且分外感受得到他對台灣本產蔬菜的興趣與喜愛。比方兩道海鮮菜：一從新加坡蔬果沙拉 Rojak 脫胎，以鯷魚參峇醬拌透抽、蓮霧、荔枝、火炬薑配芥蘭菜和酥炸地瓜葉；一以炭烤黑喉魚配茄子泥、茄子茭白筍蛤蜊燉飯與羅望子叻沙醬，海之嫩鮮、蔬之亮甜與醬之辛馥相交織，美味暢懷。

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