马卡龙（Macaron）是源自法国的经典甜点，由两片杏仁蛋白小圆饼夹着甘纳许、奶油霜或果酱等馅料组成。
外壳酥脆、内部湿润柔软，口感丰富细腻。因制作难度高，被称为"烘焙界的挑战"。经典口味有香草、巧克力、覆盆子、开心果、柠檬等，色彩缤纷，是法式甜点的代表之一。

材料
TPT（杏仁糖粉混合物）
• 杏仁粉 100 克
• 糖粉 100 克
意式蛋白霜
• 细砂糖 100 克
• 水 25 克
• 蛋白 37 克（用于意式蛋白霜）
法式蛋白霜
• 蛋白 37 克（打发用）
• 细砂糖 10 克（可选，帮助打发）
食用色素 少许

步骤
1. 准备 TPT
将杏仁粉和糖粉一起过筛两次，确保细腻无颗粒。如果有大颗粒的杏仁粉，可以用料理机稍微打一下再筛，但注意不要打太久，否则杏仁粉会出油变成杏仁酱。过筛后的混合物称为 TPT。
2. 制作意式糖浆
将 100 克细砂糖和 25 克水放入小锅中，中火加热，不要搅拌。用温度计监测，熬到 118°C 时立即离火。熬糖期间可以开始打发蛋白。
3. 打发蛋白（法式蛋白霜部分）
将 37 克蛋白用电动打蛋器低速打到出现粗泡，加入 10 克细砂糖（可选），继续打到湿性发泡（提起打蛋器有软弯钩）。此时如果糖浆温度到了 118°C，立即进行下一步。
4. 制作意式蛋白霜
将 118°C 的热糖浆以细流状缓缓倒入正在打发的蛋白中，同时打蛋器保持高速。注意糖浆不要倒在打蛋头上，要倒在蛋白上。全部倒完后继续高速打发 3～5 分钟，直到蛋白霜变得光滑、有光泽、提起打蛋头呈直立尖角，且盆壁温度降至约 40°C 左右。此时可以加入食用色素，继续打匀。
5. 混合面糊（Macaronage）
将意式蛋白霜分三次加入 TPT 中。第一次用力压拌，让蛋白霜和 TPT 充分融合；第二次用翻拌手法；第三次轻轻翻拌。这个步骤最关键，要拌到面糊呈"飘带状"——提起刮刀，面糊像丝带一样缓慢、连续地落下，且纹路在 20～30 秒内逐渐消失。拌过头会太稀，拌不够会太干，都会导致空心或开裂。
6. 挤面糊
将面糊装入裱花袋，用圆形花嘴（约 0.8～1 厘米），在铺了硅胶垫或烘焙纸的烤盘上挤出直径约 3.5 厘米的圆形。挤的时候花嘴垂直于烤盘，固定在一个点挤出，让面糊自然摊开成圆形。挤好后震几下烤盘，排出大气泡。
7. 晾皮
将挤好的马卡龙放在通风处晾皮，直到表面摸起来完全不粘手，形成一层薄薄的软壳。这个过程根据湿度不同，可能需要 20 分钟到 1 小时。也可以用吹风机冷风辅助，或者烤箱发酵功能（不开加热）帮助。晾皮到位是形成裙边的关键。
8. 烘烤
烤箱提前预热至 160°C。将晾好皮的马卡龙放入烤箱中层，烤 12～15 分钟。烤的过程中你会看到马卡龙底部慢慢"长出"裙边。烤好后取出，完全冷却再从烤盘上取下。
9. 填馅与回潮
将两片大小相近的马卡龙配对，在中间挤上馅料（如甘纳许、黄油霜、果酱等）。放入冰箱冷藏 24～48 小时"回潮"，让馅料的水分渗透到外壳中，使外壳内部变得柔软湿润，这才是马卡龙最佳食用状态。