【国民消暑饮品“酸梅汤”的源流（下）】

三、清代：酸梅汤正式定名，由咸转甜

到了清代，国内制糖技术高度成熟，白糖、冰糖大量走入民间。饮食风尚随之发生重大变革，元明两代以食盐、干姜、紫苏调配的咸酸古梅汤就此改变，梅汤口味由咸转甜，酸甜配方正式确立，“酸梅汤”这一名称也正式定名，完成了从古代调味汤品向经典时令消暑饮品的转变。

乾隆年间杨米人《都门竹枝词》：“卖酪人来冷透牙，沿街大块叫西瓜。晚凉一盏冰梅水，胜似卢同七碗茶。”足见清中期冰镇梅汤已经盛行于京城街市。

成书于乾隆、嘉庆年间的《红楼梦》第三十四回（程甲本）原文：“老太太给的一碗汤，喝了两口，只嚷干渴，要吃酸梅汤。我想着酸梅是个收敛的东西，才刚捱了打，又不许叫喊，自然急的那热毒热血未免存在心里，倘或吃下这个去，激在心里，再弄出大病来，可怎么样？因此我劝了半天才没吃。”文本中已出现“酸梅汤”固定名称，还谈及乌梅收敛闭邪的药性，证明酸梅汤在清中期已成为常备饮品。

同时期郝懿行《证俗文》记载：“今人煮梅为汤，加白糖而饮之，京师以冰水和梅汤，尤甘凉。”此方摒弃元明加盐古法，以乌梅配白糖形成酸甜风味，是梅汤由咸转甜最核心的文字证据。其《都门竹枝词》：“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”，生动描绘出商贩敲击冰盏沿街叫卖的市井景象。

道光、咸丰年间，崇彝《道咸以来朝野杂记》写道：“北京夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。”书中记述信远斋、九龙斋、西单秋家为制作酸梅汤的京师三大名铺。

光绪年间，富察敦崇《燕京岁时记》也记载说：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者，为京都第一。”自此，酸梅汤的名称、口味、配方、工艺已经基本定型。

但是，彼时市面上著名老字号严格沸水熬煮、隔冰放凉，制法温和洁净；街头摊贩则为压缩成本，乱用生水与污冰，品质粗劣。晚清竹枝词写道：“不担挑子不推车，冰水梅汤味有余。怪得京师夸道好，饮来学会猴拉稀”，直言直接冰镇的不洁冷饮极易诱发肠胃泄泻。

从中医角度来看，乌梅酸涩收敛、生津除烦，专治暑热伤津。一旦冰镇直饮，寒凉之气会被乌梅的收敛之性郁闭在脾胃之中，导致暑湿难以外泄，耗伤中焦阳气，引发腹泻。

所以，我个人推荐酸梅汤饮法应当是：酸梅汤充分煮沸，放至室温之后再饮用。既能发挥酸甘化阴、清暑生津的作用，又能避开寒凉伤脾的弊端，契合四时养生之道。