用老面做面食确实是一门技术活，其难度主要体现在以下几个方面：
有朋友说，看到很多人都想学用老面做面食，成功率也不高，而且问题很多，请问用老面的难点有哪些？
从我个人经验出发，觉得以下几点对新手来说有点困难。
1. 发酵时间与周期长。老面发酵速度较慢，通常需要提前一天将老面肥拿出，加温水和面粉揉匀，放在温暖处发酵6至12小时，等待面团涨大并布满蜂窝状小孔才算完成。
2. “兑碱”极难掌握。老面在发酵过程中会产生乳酸等有机酸，导致面团发酸，必须加入食用碱来中和。加碱量全凭经验，极难精准把控：碱放少了，成品酸味刺鼻、内部发黏；碱放多了，成品会发黄发暗、带有碱涩味，且口感死实不蓬松。
3. 对操作经验要求极高。老面发酵的整个过程充满不确定性。何时发好、发酵程度如何，全靠经验判断；揉面、兑碱、二次醒发等环节也容不得马虎，新手很难一次成功，稍有不慎便容易失败。
4. 保存条件苛刻。老面保存非常困难，对环境要求高。在潮湿条件下极易染上大肠杆菌或霉菌，冷藏也仅能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块循环使用。
5. 揉面排气费力。为了排出面团内部粗大的气孔，让馒头口感筋道，需要双手反复推压、折叠、摔打面团，直到面团表面光滑平整、内部小孔细小均匀，这个过程非常耗费体力。#面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容##面点师老莫[超话]# http://t.cn/R2WxTrw