用醋，也见功夫。蘸饺子，用山西陈醋。陈醋颜色深，酸味沉，入口一紧，回味有高粱和陈年的香，配肉馅，稳当。吃小笼、肴肉，宜镇江香醋。不蛮，酸里带甜，香气软，蘸一下，便收住油腻。保宁醋在四川有名，却不是处处当主角。四川人拌凉粉、折耳根、三丝，多靠红油、花椒面、蒜水、酱油、白糖、味精把味吊起来。醋只点一点，甚至不用。酸味太明，反倒压了麻辣鲜香。好在保宁醋不尖，有一点药曲香，像灶房里旧柜子的味。做鱼香肉丝，泡椒、蒜末、白糖、酱油先立住，醋最后下去，酸味一收一放，菜便活了。蒜泥白肉、口水鸡，沿碗边点几滴，红油更亮，蒜香更醒。永春老醋温和，带一点红曲香，烧肉、焖菜都服帖。米醋清淡，泡姜、拌藕片，不抢味。柿子醋柔，带果甜和一点涩，拌凉菜、兑水喝，清爽。桑葚醋色深，果香重，可调酸甜汁配鸭肉。椰子醋酸得直，有热带气，拌海鲜、蘸烤肉，最清口。我还爱喝天地壹号一类果醋饮料，冰过以后酸甜爽利，嘴里不腻。醋不必多。街边小摊拌一碗凉粉，红油一浇，蒜水一淋，花椒面一撒，老板问：“要不要醋？”要，也只一点。筷子拌开，凉粉裹着红亮亮的汁水，吸溜一口，先麻，后辣，末了才泛出一点酸。一点酸，一点香，一点旧日子，入口有回味。