#人文陈仓 魅力宝鸡##宝鸡美食# 有朋自远方来，指名要吃岐山臊子面，先带着去了宝鸡某知名陕菜饭店，其他菜品都可以，唯独大家对“声名远播”的臊子面不太满意，又专门引到市内知名铡面馆，尝了干拌又吃酸汤才算完成交待。

朋友疑问，他以为宝鸡的臊子面馆会像兰州的牛肉面馆一样普及和常见，结果不但好吃的不多，竟然没有形成独特的吃面文化（其实有一口香和吃面比赛、红白事臊子面等，但没有兰州牛肉面那种赶早汤的食不厌精习惯），连真正好吃的面馆都要专门去找……（类比武汉热干面、天津煎饼果子等特色美食，每个住宅区都有好吃且人气高的店）。

一番探讨下来，总结有以下几点：
1.陕西人好排面，讲文化不讲标准。
说起臊子面大家都会说“煎稀汪薄筋光酸辣香”，但是具体多少厚薄、怎样才算筋道、光溜、酸辣香的浓厚口味，抛开玄学和厨师水平差异，是没有公认的具体标准的。简单类比就是，兰州牛肉面，你说要二细，厨师就能给你做出来差不多粗细；你说辣子香，除了各家秘方，那必然要用甘谷辣椒；你说汤要香，人家告诉你用了什么什么骨多少肉炖了多长时间，都有说法。反观陕西，虽然臊子面在关中地区都有，但就一个岐山臊子面都拿不出一套大家认可的标准做法，尤其是调汤与做面。

2.大众文化的普及，弱化了臊子面的概念。
过去岐山有个“照壁背后”，面做得好吃，大家说那才叫“臊子面”，也就是“好吃”是最基本的标准。而现在各种你一言我一语，岐山“臊子面”经历了铡面>酸汤面>加岐山肉臊子的酸汤面>加臊子的酸汤面等一系列稀释，加上商家的有意混淆，臊子面的标准一降再降，甚至连好吃都排不上。比如某扯面馆为迎合食客需求，将薄手擀面加简单调制的酸汤加肉臊子称为“臊子面”；比如短视频平台上不少陕西人捧着自家做的素酸汤挂面说“就是离不开家里的臊子面”等等，都在弱化“臊子面”的含义，也就是广义上的“臊子面”等于了本应好吃的“岐山臊子面”，类比就是兰州牛肉面大家都是在专营店里吃“牛大”，“岐山臊子面”却是“陕西人都会做”！

3.口味差异与地区话语权之争。
岐山人说宝鸡市区的“臊子面”没味，市区人说岐山当地臊子面“就是个酸”。如果说岐山当地臊子面更多得保留了本味，市区臊子面多了适应性改良的话，这种千人千味的现状就是难以调和的，并会陷入无休止且无谓的口舌之争。

有个岐山人去西安开的连锁面馆却获得了长足的发展并成为金字招牌。其实让我去吃西安某明岐山面，好吃是好吃，但也觉得不如宝鸡这边的味道浓郁，这就有了疑问“什么样的臊子面才是获得认可的岐山臊子面？”

21世纪初的时候，笔者在西安上学，小巷里最常见的面馆是油泼面，没有如今biangbiang面，而且按照说名解字和历史记载，biangbiang面很有可能是羊肉汆面，而不是如今的油泼宽扯面，但也架不住一堆美食家穿凿附会说biangbiang面得名来自于扯面的声音等等，但至少油泼宽扯面的形式保留了下来并成为招牌印象。

正如以上传播之于biangbiang面，如今岐山臊子面的“煎稀汪薄筋光酸辣香”也是后人摸索总结而来，西安某明岐山面的答案就是保留了“骨”与“形”，也就是也许味道不是很浓郁但保证了基本的好吃。

能学习的就是“岐山臊子面”应该从大而化之的陕西臊子面里独立并明确出来，口味可以不同，一定的标准必须要有。比如面条用大刀铡面切韭叶形状、比如臊子用燣的精肉臊子、比如酸汤用岐山红醋熬制、比如辣子用秦椒与菜籽油、比如底菜与飘菜样式与使用标准等等，也许才是改变目前岐山臊子面好店较少的方法。#宝鸡[超话]# http://t.cn/R2WxgAC