【烘焙店：卖了不一定赚，剩了肯定亏】

开家面包店，每天都有新鲜出炉的香味，但每天也有卖不掉的面包。看着柜台上摆满了，一天下来收银机响了挺多次，月底一算账，没剩下多少钱。

这个行业的几个坎，几乎每天都在发生。

当天卖不完的，就是亏损

面包蛋糕的保质期是按小时算的。早上出炉，晚上没卖完就是废品。不能像服装那样等换季，不能像五金那样存到明年。每一天的报废率直接决定当天的利润。

原材料保质期短

面粉、黄油、奶油、鸡蛋、鲜果，都是短保品。进货量算错了，用不完的原材料就是损耗。奶油开封了三天没用完，只能倒掉。鲜果保质期按天算，用不完就烂。

人力成本占比高

烘焙师、裱花师、前台收银，每个岗位都要人。人工占营业额的比例，少则25%，多则40%。忙的时候人不够，闲的时候人不能开掉。人效上不去，利润就被吃掉。

产品种类多，备货量难拿捏

甜面包、咸面包、吐司、蛋糕、欧包、小甜品，每个品类还有好几个口味。每种备多少，只能凭经验加感觉。备少了客户来了没得选，备多了当天报废算损耗。一天之内要卖完的量，怎么平衡是个技术活。

说几个能直接用的办法。

每天晚上定第二天的生产计划

不是凭感觉做，是看系统数据：今天剩了哪些、几点之后哪些不好卖、明天是周几（周末和周一的销量差很大）。每天闭店后花五分钟过一遍数据，算出一个保守的量，宁可少做几款，不做多。

临期品提前三小时处理

下午五点开始打折、买一送一、切试吃。六点还没卖掉的，打包给附近的便利店或外卖平台做盲盒。不让面包过夜。处理得越早，价值保留得越高。

原材料按批次领用

每批面粉、黄油、奶油入库时登记保质期。先到期的先用，不堆在仓库里。每周检查一次库存，临期一周的原材料优先排进下周的生产计划。

A类产品每天核算单份成本

卖得最好的那几款，每周做一次成本核算。面粉价格涨了、鸡蛋价格降了，重新算一遍，单份成本变了，售价该调就调。

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