黔菜，是贵州地域菜系的统称，融合了川菜的技法和多民族的饮食特色。

一般的家常菜会重油、酸、辣、香、鲜。而如果是商务宴请、节日聚会的话，会在此基础上搭配海鲜来撑点场面。这个专题会融合家常菜和宴席一起讲，相当于清库存了。

本集将从凉菜讲起。

1. 油炸花生米: 选用铜仁的珍珠花生米油炸，炸过的花生香脆可口，是最经典的下酒菜。

2. 炸苦荞片: 也是一道经典下酒菜，将苦荞粉和面粉加水混合成糊，再摊开切成方片后晒干。

一般酒店都是买干的半成品入油锅慢炸，炸好的荞片酥酥脆脆的，带点苦荞的麦香味。

3. 炸干土豆片: 这是西南山区的特色薯片，先将土豆切片淘净淀粉，加入盐和花椒水焯制，再过凉水降温，依靠自然阳光晾晒风干，得到半成品干土豆片。(p3上)

接着用小火将土豆片炸泡，这种炸干土豆片的口感和普通薯片完全不一样，它更厚、更硬、更脆、带点炸熟的淀粉香。

4. 怪噜花生: 在贵州方言里，怪噜指的是味道多变、搭配复杂的意思，有种随心所欲做菜的感觉，想加什么加什么。

怪噜系列的一大经典，当属凉菜之一的怪噜花生。将炸好的花生米拌上折耳根、小葱、酸菜、蒜泥、油辣椒、调味粉，兼具麻、辣、咸、香的口感，是佐酒的绝佳搭配。

5. 凉拌折耳根: 这道凉菜也是贵州经典，洗好切段的折耳根拌上葱花、水豆豉、蒜泥、陈醋、酱油

6. 烧椒茄子: 将茄子煮熟剥开，再加上烧椒、酱油、陈醋、葱花、香菜，拌好的茄子香软滑
糯，带点烧椒提供的焦辣感。

7. 烧椒皮蛋: 和茄子类似，皮蛋蒸熟摆盘后加上烧椒和调料，烧椒番茄茄子皮蛋又被誉为是“贵州沙拉”。

8. 青岩米豆腐: 米豆腐是西南湘黔渝一带的传统特色小吃，以籼米为主要原料，经浸泡、磨浆、熬煮、凝固冷却制成的米制凝胶状食材，质地滑嫩紧实、口感绵软即化。贵州的米豆腐(米凉粉)种类也是挺丰富的，后面还会继续讲。

青岩的米豆腐会在熬煮时加入蔬菜汁使得米豆腐呈翡翠色，将豆腐块状的米豆腐切成条，拌上油泼辣椒、葱花、花生碎等，就是一碗香辣过瘾的红油米豆腐。

9. 冰糖泡萝卜: 贵州的万能配料之一，在凉菜、烧烤、小吃、粉面店里经常出现。将白萝卜切片切丁，倒入冰糖和浙江红醋腌制。

做好的泡萝卜酸甜脆口，配粉面或者洋芋粑十分解油腻。如果再和煳辣椒、葱花香菜拌在一起，
兼具辣、咸、酸、甜于一体，越吃越开胃。

10. 西红柿酱米皮: 在贵州，西红柿酱也是粉面的一大伴侣，把多汁的番茄切丁炒成沙状，再撒点盐，就是酸香解暑的一碗西红柿酱。(有的做法则会加入酸汤增加酸度)

把西红柿酱和咸鲜的料汁水浇在凉米皮上，就是一道鸿运卷皮。凉米皮是种爽滑的口感，加上西红柿酱酸酸咸咸的，夏天吃上一碗可以说相当清凉了。

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