琢磨了几个小时怎么炖汤，然后我发现并不像我印象里，吊制高汤的时候没有大量用酒的环节。

厨师吊清汤的流程里，有一步最核心的浓汤转清汤的步骤，就要大量用酒。被肉糜掩盖了重要性，其实肉糜和酒是配套来的，酒催分清浊，肉糜把浊的吸附掉。

清汤大致流程如下：
1、先正常炖制头汤、二汤。分离出毛汤和浓汤原料，毛汤里的油脂层也尽量撇给原料。
2、鸡胸肉细细地剁成肉糜（太细不行，也不吸附），加水化开成滤液。加香辛料，加大量酒，烧热。
3、推转滤液旋转流动，倒入毛汤，旋转均匀。
4、静待中小火慢炖，吸附杂质。
5、撇去浮沫，加凉水，烧开。重复几遍
6、继续小火慢炖40分钟，色如茶，即可。
7、用这个炖淡味的燕窝之类。
江西人比较鬼灵精，直接剁一个肉饼，加鸡蛋，炖一盅肉饼汤。可谓最简化版本。

浓汤大致流程就简单了：
前面清汤第一步，分离出的原料和油脂。加水炖成浓汤。这个用来炖海鲜多的佛跳墙。

至此我应该是看懂了。这套手法，让肉类分成两部分，寒性嘌呤多的去清汤，香味油脂多的去浓汤。然后清汤炖上头养颜的，喜寒得寒。浓汤炖下足补肾大力的，喜热得热。一点不给你浪费，反过来就完蛋了。所以嘌呤并不是问题，它有它的用途。