在众多海味之中，章鱼算得上是最具"性格"的一种。它浑身是劲，八条腕足布满吸盘，在海底礁石间攀爬腾挪时，那副灵动模样几乎让人忘了它也是餐桌上的佳肴。而如何驯服这身蛮力，把坚韧的肉质转化为入口的柔韧与鲜甜，靠的是一套代代相传的煮制心法。

一切始于那一锅沸腾的水。将章鱼从水中捞起时，经验丰富的料理人不会急着把它整个儿丢进去，而是先稳稳握住它那饱满的头胴部，让几条腿率先探入沸水。章鱼腿遇热，吸盘瞬间收缩，腕足慢慢蜷曲起来，像一朵花在滚水中缓缓收拢花瓣。待到所有腿都完整蜷缩定型，再将头胴部整个浸入——这种循序渐进的"入浴法"，能让章鱼的每一部分受热均匀，避免因骤热而导致外层过老、内里夹生。

煮制的时间并不长，通常三到五分钟便足够，具体长短全凭章鱼的大小与经验判断。而在这短暂的烹煮中，水面会不断浮起一层灰白色的沫子，那是章鱼表面残留的杂质与蛋白质析出物，需要用勺耐心撇去。这一撇一捞之间，汤水恢复了清澈，章鱼的鲜味也得以纯粹留存，不被浊物所扰。

时间一到，迅速用滤网捞出，真正决定口感的关键一步才刚到来——立刻投入冷水中。冰与火在章鱼的肌理间完成了一次急速交接：高温逼出了鲜香，低温则锁住了汁水。肌纤维在骤冷中收紧，肉质变得紧实而富有弹性，咬下去不是干硬，而是爽脆中带着柔韧，那是一种恰到好处的"抵抗感"，是咀嚼时能清晰感知到的、来自海洋的活力。

冷却后的章鱼，切成适口的大小，最朴素的吃法便是蘸一碟酱油与山葵泥。简简单单，却最能品出章鱼本来的甘甜与海风的气息。若想变化，还可醋渍——以米醋、糖、盐调成清浅的醋汁，将章鱼片浸入，冷藏片刻，便是一道酸爽开胃的小菜，夏天佐酒最宜。或者裹上轻薄的面衣，入油锅炸至金黄，外壳酥脆，内里依然柔韧多汁，外酥里嫩之间，又是另一番风味。而章鱼沙拉，则把章鱼与脆嫩的蔬菜一同拌入橄榄油与柠檬汁，清爽健康，仿佛把地中海的阳光也一并端上了桌。 #Amazing Zone# http://t.cn/A64mhTV1