#豆角中毒3天瘦8斤#
豆子家族的三板斧就是皂甙，红细胞凝集素和氰化物。有毒的豆子同时含有其中一种或几种毒素，有这种情况的豆荚一定要注意。

【皂甙】是豆科植物中最常见的防御物质，能够代替洗衣粉做清洁剂的皂荚就是因为富含皂甙才能当此重任。但是这种物质要进入人体就不好玩了，这种物质如果一旦与红细胞相遇，就会同红细胞上的胆固醇结合，变成不能溶解在血浆里的沉淀物，从而使得红细胞破裂，引发溶血症状。不过，值得庆幸的是，我们吃下去的皂甙并不会通过消化道进入血液。

千万不要以为这样就万事大吉了。尽管皂甙不会到血液里捣乱，但是它们会在我们的消化道里闹事儿。皂甙分子会在肠道里水解，脱去糖集团后，产生的皂甙元会刺激消化道黏膜，引发局部充血和炎症。直观的后果就是食用者恶心，呕吐，腹痛和腹泻。

【凝集素】会与肠道表皮细胞结合，影响肠细胞的生理功能，导致胃肠细胞难以吸收蛋白质、糖类等营养成分。结果显而易见，我们吃下的四季豆越多，真正获取的营养就越少（即便不算呕吐），这必然会影响到动物的生长发育。凝集素主要集中在胚和子叶之上。凝集素需要经过加热才能够被破坏，对于豆子来说，并且在100℃下加热至少30分钟才能保证安全。

当然，这并不是说豆荚中完全没有凝集素，长时间的高温加热也是必要的。其实在家庭，这点是比较容易做到的，而四季豆中毒案例通常发生在学校，工地这些食物供应量巨大的场所，加工量增大必然会影响到部分豆荚的加热时间，大大增加中毒的风险。

至于说【氰化物】的代表就是扁豆了，在扁豆的豆荚和籽粒中都还有相当数量的氰化物。这些成分在水解后会形成氢氰酸，抑制呼吸中枢的作用。如果分量过多，就造成呼吸停止。榆次同时，氢氰酸可以阻断细胞的呼吸链（产生能量的系统）妨碍三磷酸腺苷（ATP，这是所有生命活动的直接能量来源，如果把淀粉比喻成原油，那么这个物质就是汽油或者柴油）的产生。总之，含有氰化物的，还好，扁豆中的氰化物可以溶解在水中，同时也可以被加热破坏，所以吃扁豆的时候最好焯水之后再进行下一步加工。生炒豆角不是一个明智的选择。

当然了，在豆子家族中还是有一些温和的种类，因为在长期的人工选择过程中，它们的毒性已经别极度削弱了，比如常见的长豇豆和荷兰豆，这两种豆荚是豆类蔬菜中罕见的和善种类。