会宁甜醅：莜麦酝酿的乡土滋味#美食#

在陇中黄土高原的褶皱里，会宁的烟火滋味，藏在一碗温润清甜的甜醅之中。这道跨越千年的民间风味，依托本地独特的农耕禀赋而生，承载着代代相传的手工技艺，浸染着节气民俗。没有繁复的工序，没有奢华的配料，唯有谷物与时光的温柔发酵，成就了会宁人刻在舌尖的故乡印记。

会宁地处黄土高原旱塬地带，气候干爽、光照充足，孕育的莜麦耐贫瘠、颗粒饱满、麦香浓郁。数百年来，会宁群众依托本土莜麦资源，传承古法酿造技艺，坚守纯手工制作流程，让原汁原味的麦香代代相传。

会宁甜醅制作工序严谨考究，全程依托自然温度与手工经验把控，不添加多余辅料，最大程度保留谷物本味。制作之初，精选优质莜麦，通过揉搓去皮，褪去坚硬麦壳，留存通透饱满的纯净麦仁。随后采用明火大锅蒸煮，严格把控火候与时长，确保麦粒软糯通透、粒粒完整不散，为后续发酵奠定基础。蒸煮完成的麦仁需自然摊晾降温，待温度适配后，均匀拌入酒曲，充分揉搓搅拌保证配比均匀，再装入干净瓷盆密封封存，覆盖保温棉被进行恒温发酵。历经两到三昼夜的静置滋养，谷物悄然完成蜕变，表层凝结细腻白霜，麦香与淡淡的糟酒香交织弥漫，清甜气息四溢，地道的会宁甜醅便制成。成品麦仁饱满莹润、粒粒分明，汤汁清亮醇厚，入口酸甜回甘、温润绵软，带着淡淡的自然酒香，清爽不腻、回味悠长。

本地甜醅食用方式极具乡土特色，干湿两种吃法适配不同口味。干食麦仁弹润绵密、回甘悠长，细品皆是纯粹麦香；冰水冰镇冲泡后清凉爽口、甜而不腻，能够有效祛暑解腻、舒缓燥热，是会宁人盛夏时节不可或缺的专属风味，也是黄土高原农耕生活孕育的天然解暑好物。

在会宁的乡土文化中，甜醅早已超越普通小吃的属性，成为深深根植于节气民俗、融入百姓日常生活的文化符号。千百年来，当地延续着端午酿甜醅的传统习俗，每逢端午前后，城乡家家户户都会备好莜麦与酒曲，炕头院落摆满发酵瓷盆，醇香麦香弥漫乡间街巷。在民间习俗中，夏日食用甜醅可祛湿清热、消解暑气，寄托着群众阖家安康、岁岁顺遂的美好期许，是会宁人代代坚守的节气仪式感。

如今，千年古法甜醅，在传承中焕发新生。曾经局限于农家自制的乡土小吃，逐渐走出庭院、走向市场，成为会宁特色美食名片。不少本地手艺人坚守传统工艺，拒绝工业速发酵、拒绝添加剂，保留最本真的老味道；同时顺应时代潮流，创新食用方式与包装形态，衍生出甜醅奶茶等新品，让古老风味适配现代口感与生活节奏。

一方烟火一味传承，一碗甜醅一城温情。会宁甜醅的珍贵，不在于惊艳味蕾，而在于扎根乡土、坚守本真。它藏着先民的农耕智慧，载着百姓的烟火日常，连着游子的浓浓乡愁。小小一碗甜醅，是会宁民俗文化的鲜活缩影，更是小城生生不息的烟火底气。坚守古法、活化传承，这份千年老味，必将在新时代烟火人间里，续写更动人的会宁故事。

（会宁融媒记者 王彦丽）