不止山海 闽菜新章 #泉食# 一场名为“不止山海 闽菜新章”的晚宴，让我看到了福建菜馆的进步，以及洪师傅（我本家）的努力。

名为“不止山海”，就是指食材不仅仅来自于闽地，而是搜罗了各地的好食材，再用闽菜的手法去做搭配，体验到不同寻常的味道。

本场最佳，是四点金。一头猪只能出两份（因为猪只有两条后腿），所以在做隆江猪脚饭的店里，四点金比普通的猪脚要贵。福建菜馆的四点金炖得特别软烂入味，如果把汁再稍微收浓一点，就没隆江猪脚饭什么事儿了。

食材展示，除了常见的一些食材比如东星斑，午鱼，芋头，米粉等等，还见到了不长在闽菜里出现的沙葱，百合，薄壳米。挺期待这些食材准备怎么搭配。

前菜有传统的，比如土笋冻，盐鞠风干鲭鱼，永春老醋海蜇头，也有比较特别的，脆椒牛肉。闽菜，尤其是主流的闽南菜，是很少有辣椒出现的（闽北的酸辣另成一派，这里就不讨论了），所以出现一道辣菜，还挺让我吃惊的。牛肉是先卤入味了，再裹上类似于芯蔬椒的辣椒，炸了一下。微辣，外表酥脆，里面的牛肉软嫩，是一道好菜。

接下来是命题作文，用来自长白山的米维拉鱼子酱做菜。洪师傅做了两道菜：墨珠凝脂红鲜冻，以及御膳糟香螺。前者是用东山岛的红虾，熬成虾膏垫底，上面放了红虾本虾，再放上鱼子酱。红虾是刺身的做法，本身不调味，但是有鲜浓的虾膏衬托，再加上鱼子酱的调味，让这道菜又高级又好吃。后者是用红糟的手法做的螺片，这是福建典型的做法，下面垫了九年百合和炸芋丝，本身菜的搭配没问题，加了鱼子酱，就有点像第三者插足。

汤菜：保种番鸭鱿鱼母汆苦瓜东星斑。揭开锅盖，就是洪师傅的传统, 用好几只番鸭炖足够鲜的汤。汤里还加了鱿鱼母，给一种海鲜的鲜味，又加了槐猪肉，再汆烫一下苦瓜和东星斑，这要是不好吃，天打雷劈。

洪师傅一高兴，加了两道菜：沙茶鮸鱼肚煲，以及武夷山红菇炖东山岛血鳗。沙茶煲里面加了花生酱，典型的闽南调味，这样的煲煮啥都好吃。血鳗是不可多得的补品，用红菇炖，更是鲜上加鲜。

接下来是三道小菜。金芋缠雪，我私下起名叫芋头开会。底下的芋头羹里面加了红葱酥，上面的芋饼点缀了海苔，肉松和亚麻籽，形成口感和味道不同的两种芋头做法。海瓜子沙葱煎，实际上是用薄壳米代替了海蛎，沙葱代替了韭菜做的新版海蛎煎。黄瓜苗炒鲍鱼仔，我戏称为黄瓜小时候炒鲍鱼小时候。清爽简单的一道菜，味道很好。

主食是红菇炒米粉，甜品是冰镇焦糖豆花。

这顿饭吃得很满足，洪师傅展示出了不凡的功底，整个晚宴搭配得 http://t.cn/AXSfBbuL http://t.cn/A6lzMzDq