“淮扬晓味 · 六手雅宴”是周晓燕教授、侯新庆师傅与前滩香格里拉主厨李传龙的六手联袂，这是一场对淮扬菜非遗传承与当代表达的探索。

南京“江南灶”的侯师傅现在越来越敢于做突破自我的事情，采访了坐在我边上的周教授，原来侯师傅以前还是中规中矩的做菜，现在在他几十年的扎实基础上开始了他天马行空般的创作。

开场当季的六月黄蟹粉拌手工凉粉用了微辣，就是突破了淮扬菜传统几大味形，让风味更立体。

选用的三矾海蜇，在做凉菜时脆是其最佳表达，如果是做汤口感就要表达出其软糯。不同场景不同表达，这就是对食材的理解。

都知道传统的拆烩鱼头喜用浓汤，侯师傅这次做了大胆尝试，用淮扬经典的清汤“三吊汤”来和鱼脸肉做结合，当季的松茸手撕后在上桌前放入，即保留了脆感又突出其香气。冬瓜盅的结合也是紧紧围绕着夏季的饮食需求。即清爽又有滋味。

淮扬的经典“无米粥”是鸡茸与蛋清制成。有干、湿两种呈现方式。这次现场直接炒制，类似于广东的炒鲜奶，扬州的咸菜加入，再配上黄焖汁花胶，这道菜体现了淮扬菜“‌粗料细作、细料精作‌”以及火候与形态变化的烹饪哲学。

锅贴鳝鱼传统需要肥膘打底煎制。侯师傅替换了放了干巴菌的虾胶。这道菜其实最吸引我的是挂了面糊炸过的干巴菌，干巴菌的香气完全没有被油脂的香气所掩盖。特别适合下酒。

甲鱼裙边切丝，鱼头里富含胶质只此一根的透明鱼钙骨用红烧，最后的虾籽是点睛。

三虾不再是和面搭配，虾仁、虾脑、虾籽做成的冠顶饺，内馅是松散的，带有汤汁。淮扬细点又多了一个新品。

香瓜炖莲子石耳是做为热菜来食用的。没想到原本咸口的鲍鱼这次变成了甜品。用桂花蜜煨制后的糖心鲍鱼口感似年糕，上桌前用火再烤制一下，表面带脆感，鸡头米的配合，那是江南甜品中的经典。这道甜品突破了所有人的认知。有人不爱说没了鲍鱼味，我倒是觉得很好。

这一席宴的成功是周教授对传统文化的指导、侯师傅对食材的理解与创作力、李师傅的扎实基本功，把这席宴做到了极致完美。
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