判断鱼的新鲜度可分为三个等级：新鲜的鱼眼球清澈、鱼鳃鲜红、鱼肉紧实、表皮光亮，只有淡淡的海水气味；状态尚可的鱼眼球浑浊、鱼鳃泛粉、鱼肉变软、表皮失去光泽，带有轻微鱼腥味；而不新鲜的鱼眼球浑浊发白、鱼鳃发黑暗沉、鱼肉软烂、表皮发黏暗沉，还会散发刺鼻的腐败异味。
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