潮汕俗语有“清明食叶，端午食药”的说法。所以这次@张新民 老师就带着煮海的厨师来到上海，请大家吃“药”！[嘻嘻]

这次的宴席有张老师率领煮海、东平潮、浦江潮三家餐厅的厨师联手演绎。为大家尽述潮汕美食风情及端午习俗。

端午节前后，天气炎热，食物易变质，潮汕人常通过插艾草菖蒲，服食真珠花菜和圣甘枳等草药。用黄栀子和草木灰水做栀粿（碱水粽），用凉粉草做草粿等来驱秽防疫。因而“药香粽味，祈福安康”，自然也成为本次夏季品鉴宴会的主题。

开场猪杂真珠花菜汤：
潮汕独有的真珠花菜别名白花艾或鸭脚艾，食俗认为能去除毒质，壮身强体。真珠花菜猪血汤也是潮汕常见的早餐之一，这次则用到猪板筋、猪肾、猪肚、猪血、车白（文蛤）等食材。

熟成鱼刺身拼盘和老三样是旧食新味的碰撞：
最近熟成鱼刺身成了餐饮行业大家争相学习的对象。其实这种叫做“活缔”的处理鱼的方式在日料里是常见的。通过破坏鱼的神经并放净鱼血，让鱼肉口感变佳。再用专业的熟成柜，精准控制温度和湿度并用紫外线进行杀菌，使鱼肉变得更美味更安全。本次刺身拼盘用到养殖土豪巴浪鱼、油甘鱼（𫚕鱼）和石蚌鱼（星点笛鲷）等，大多肉质肥美，吃起来佘香满口。
老三样则是将传统的三种老潮菜进行改良创新。其中的干炸鹅肝花源自老潮菜干炸猪肝花，但将猪肝换成了肥鹅肝。炸芋茸鸽松源自老潮菜炒乳鸽松，云腿百花鸡则是对传统潮式百花鸡进行改良，在虾胶中混入鸡肉并做成麻将块状，表面撒上云南火腿末。蘸的金桔酱也很有风味。

宴会的重点是荔枝菌炒鳘肚公和鸭汁响螺夜来香这两道主菜：
荔枝菌是广东鸡枞菌，在夏日荔枝上市的季节才有。大家对其认知是民国初年经太史公食用推广而成为粤菜名食，和鲜拆的螃蟹肉及火腿丝一起用来爆炒高级食材鳘鱼公肚。
鸭汁响螺夜来香是将不加水慢蒸出来的鸭汁精华，调味后用过桥的烹饪技法淋在响螺片和夜来香花蕾上，用奢华高级来形容一点都不过份。夜来香自古即是粤菜夏季的风雅食材，不仅清美且能增色添香，还有保健祛病的效果。

豆酱蒜香鱼虾蟹：
用普宁豆酱和炸成金黄色的大蒜及花椒做锅底，根据食材的不同成熟时间，分先后次序放入砂锅中，利用沸油和水汽将食材焗熟，几种食材的一锅出也是一种创新。
蒸粽香红桃笋粿：
据说也是一种辟邪食物，倒也是常见。以笋丝、香菇、虾米、猪肉和笋为主料，放在铺满粽叶的蒸笼中蒸熟后上桌，让粿香和粽香互相混合，好看又好吃。
冰淇淋鲟鱼子酱是利用鲟鱼子酱的鲜咸香和牛乳冰淇淋的乳甜香混合后形成互相融合。

吃少点，吃好点。再从张老师这里学到的知识，这餐真的是很顶了。#我的美食日记##微博尝鲜计划##城市寻味记##四季寻味儿##唯有美食不可辜负# http://t.cn/AXanQzL3