东坡骨董羹和随园火锅

范石湖《素羹》有诗云：「毡芋凝酥敌少城，土藷割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹。」

关于骨董羹究竟是什么，古人说得很多。

东坡《仇池笔记》说：「罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹。」曾慥《高斋漫录》也说：「禅林有食不尽物，皆投大釜中煮之，名谷董羹。」可见在宋人眼里，所谓骨董羹，就是把剩余食物聚在一起重新烹煮。只是这「骨董」二字究竟何义，却一直众说纷纭。

明人镏绩《霏雪录》认为「骨董」本是方言，原无一定写法。东坡作「骨董羹」，朱子《语类》又作「汩董」。张萱《疑耀》因此说：「今人作古董字，其义不可晓。」

到了清代，解释反而越来越多。沈自南《艺林汇考》说骨董铺之名也由此而来，徐珂《清稗类钞》为之解释说：「骨董，古物也。亦称古董，盖即古铜之音转。」大家各执一说，谁也没有定论。

我姥爷是天津人，从小就跟我说有家里吃剩下的饭，第二顿就能做成叫「折箩」的东西。美食家坏舅说北京也有此法，残余菜肴汇于一碗，再加一热，就是一碗折箩了。东北今天的「合菜」，也多少就是这个意思。

因此我倒觉得，对于骨董羹的解释，其实方以智《通雅》最为近似。他说：

「《梦华录》有馉饳菜（即馄饨），指南引《名物考》有骨董羹，烧树根为榾柮。凡浑沌、馄饨、糊涂、鹘突、榾柮，皆声转。」

这不就是近似折箩的一锅大乱炖吗。他还有一个说法是：

「《说文》：匫，古器也。当作匫董。」

这个解释又近似折箩之「箩」了，那是盛剩菜的器物。但不管取那种解释，骨董羹都是一种不同食材的大杂烩。从纯粹的烹饪角度看，这种东西其实未必高明。各种食物火候不同，滋味不同，硬要聚于一锅，往往谁也不能尽其所长。但可能东坡偏偏就会喜欢它。

一锅骨董羹里，各种食材相互割据又彼此成全。原本各有特色的食物，经过一番滚沸，最终融成一片。这些看似纷乱无用，却充满热闹的景象，东坡怎么可能不喜欢呢。

这事若换了袁枚，大概便不会这样想。他在《随园食单》里面有「变换须知」一节说：

「一物有一物之味，不可混而同之。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。」

在袁枚看来，鸡有鸡味，鸭有鸭味，各种食材都应各得其性。若把它们一股脑投入锅里，真的是暴殄天物了。他不仅反对同锅熟，甚至专门立有「戒火锅」一条说：

「且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？」

若依此标准，骨董羹简直就是饮食上的大忌。后来读到李光庭《乡言解颐》，列消寒十二事，其中便有火锅。李氏深推袁枚之论，还作诗说：

「沸羹恐烂生花舌，啜醢防然琢句须。如此消寒堪永夕，不须团坐更围炉。」

李诗作得极恶，但他终究还是将火锅列为了北方人民最喜爱的冬季美食。也算是如实记载了可百姓的市井生活。但是人们对于火锅的爱似乎不止于此，缪润绂《沈阳百咏》写盛夏避暑时候甚至也会吃火锅：

「耍青时序报南风，避暑人寻绿树丛。侬自乘凉郎附热，午筵扇出火锅红。」

注曰：「六七月之间，城内铺户人家出郭为避暑之游，强半携带火锅、炽炭以佐野酌。道旁人或异之，余窃以为不必。」

可见火锅已经不只是御寒之具，而是社交的手段了。众人围坐，共守一锅。吃什么固然重要，但更重要的或许是杂沓共处的氛围。市井人所追求的，必然与袁子才那种精细的味觉不同，而是一种更为粗犷不拘的乐趣。

火锅也好，折箩也好，骨董羹也好，都不是此间的主角。人们不求析味之精，便取杂陈之乐。大概袁枚所见到的只是饮食，东坡所见的才是人间吧。