崬漁，是藏在济南的博山鲁菜新贵。主厨王太震铺开一桌以博山风味贯通济南、胶东、孔府，集四方鲁菜脉络的宴席，让齐鲁山河都摆在我盘里，一次吃透鲁菜“就地取材”的本源。

凉菜就不得了！博山酥锅本是冬日年节限定，白菜、海带、五花肉、鱼肉长时间酥焖冷食，主厨妙手来了个节令反转。他融合博山豆腐箱工艺打造夏季新菜博山旱酥鱼，豆腐作外皮，内填鲅鱼、黑猪五花、海带、白菜，锁汁无余汤，酥焖精髓全在馅料里，一口吃尽博山百年家常菜的烟火。

葱是鲁菜之魂，主厨精准划分山东三葱用法：莱芜鸡腿葱褶皱紧实、葱油馥郁，不耐生食，用来慢熬葱油烹制“葱油走地鸡”。鸡选用汶上生长超一年的芦花鸡，肉质紧实不柴；青岛小葱鲜爽细嫩，拌海产一绝。章丘大葱汁水丰盈清甜，适配整段食用。金葱阿胶鲍鱼，是孔府菜与济南特产的碰撞，平阴东阿镇原产阿胶搭配山东鲜鲍、章丘大葱慢煨，神奇香气令人难忘。阿胶是济南地标物产，《大宅门》白景琦便是在济南结缘阿胶并推广至京城，这道菜是借典故落地鲁菜创新。

博山爆炒是一绝。各式爆炒荤菜、白辣椒烩大肠，一律采用莱芜黑猪五花肉与大肠。莱芜三黑（黑猪、黑鸡、黑兔）油脂丰润，高温爆炒激香。

这里山海鲜味各有章法，胶东野生回锅狮子鱼（山东也叫“美人鱼”）和北方的黄鱼（学名叫“大泷六线鱼”）鲜嫩入味。整桌宴席海鲜王牌当属海马鹿茸黄精汤，泰山非遗古法炮制黄精配伍鹿茸腊片、干海马，十数小时慢炖。黄精天然回甘化作汤底清甜，不带额外添糖，刚刚适合我潮湿气候来养生。

这里根茎食材尽取齐鲁名产：临沂兰陵庄坞牛蒡是宴席亮眼凉菜，仅顶端20公分可生食，带着人参般清润甜嫩，搭配天台上他自种的养心菜。桓台马踏湖脆藕芽无渣脆嫩，是凉拌生食的绝佳主料，区别洪湖粉藕软糯质地，脆口独一份。鄱阳湖赤莲子搭配近海赤甲红螃蟹，借鉴鲁菜经典奶汤蒲菜的制汤逻辑，河鲜撞海鲜。我感叹一桌都是健康菜：藿香拌菜醒味、寿光甘蓝菜塑身、平阴玫瑰冰淇淋点睛、泰山矮果富硒山楂做成“儿时回忆”糖水…碳水也是极尽表达山东“地气”，多数单县本地人都不熟悉的罗汉参做进煎饺，碱蓬菜入包子、桑叶做丸子，豆橛子裹水饺，让我这个外乡人十分满足。之后，我借王羲之福字传福，为一桌好朋友收尾这兼具味觉与民俗仪式感的好饭。

王太震大厨没有陷入高端菜堆砌贵价原料的误区，反而是向下深挖山东冷门乡土食材。我一餐尝到新派鲁菜守古法、融新意的无限可能。
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