#健康新知# 【烹调油里的增香剂】【油不是越香越好的】

有时候随意浏览专业杂志能看到一些意外的信息。

昨天看到一篇测定方法研究，说是能够准确测定食用植物油中添加的增香剂乙基麦芽酚。

这个题目引起了我的兴趣，因为以前我以为乙基麦芽酚这种增香物质只用于饮料、糖果、冷饮、焙烤食品，最多就是超范围用在甜味菜肴和馒头面点里。

按我国国标，植物油脂中不得添加香精和增香剂。

论文作者表示，在市场上购买的83批植物油样品里，确实检出了一个添加乙基麦芽酚的样品。相关文献以往报道过芝麻油、菜籽油里添加乙基麦芽酚的情况，而这次发现某花生油样品有添加。

由于这些增香成分测定方法非常复杂繁琐，需要多种高级仪器才能进行分析，测定效率低且费用高昂，基层管理部门无法测定，管理成本很高。

好消息是，违规添加的比例很低，对品牌产品还是可以放心的。

这类研究提示我们，油不是越香越好的。过度追求感官愉悦，有可能会鼓励某些厂家采用一些“创新”的方法来增香。

反之，如果发现某种烹调油太过香浓，那还真的可以怀疑一下：是对油籽的炒制温度过高（可能产生多环芳烃类致癌物、丙烯酰胺和AGEs等促炎物质），还是添加了增香成分。

（资料来源：林翠华，超高效液相色谱-串联质谱法测定食用植物油中添加的乙基麦芽酚. 粮油食品科技，2023，31（4）：118-122.）