我这个淡口，在海外吃工作餐，常选粤菜或日料。

吉兆这次四手联弹，让我觉得亲切，印象中他们向来都是和日本寿司职人同台、深耕正统日料体系的，这一次彻底跳出舒适圈：携手广州@跃Yue现代粤菜料理 ，做出品牌创立以来第一场跨菜系跨界四手。主厨杰哥放下固有日料框架，一头扎进粤式生腌、捞起、广式烧腊的烟火里。当然，这和Seven哥的料理魅力分不开。否则鱼翅天妇罗，就没有惊艳的粤式龙虾高汤蘸。每一道菜，都是经过再创作。

耗时两三个月磨合菜单，顺着主厨杰哥个人饮食喜好创作，更是一场和食客共同奔赴、带着未知风险的风味探索，我吃到深处才懂：潮汕本味与日式料理，本就是隔海相望、血脉相通的味觉知己。

整场宴席吃下来，最动人的就是“一口一变”的进食乐趣，主厨细致拆解每一层吃法，把品鉴的仪式感还给食客。开篇潮汕四点金猪皮冻，剔除碎肉凝冻成型，地道潮汕本味基底，巧加日式柚子醋中和猪皮胶腻厚重，吃法循序渐进：先品原味胶原鲜甜，再蘸鱼露酱油提鲜，最后拌合葱姜提香，三层风味层层递进，简单一道前菜，就把日粤调味平衡感拿捏到位。

杰哥私心执意加入的牡丹虾生腌，是整场最戳粤式老饕的一味。潮汕生腌素来被称作“海鲜毒药”，一口上瘾欲罢不能，冻过的蟹膏绵密软糯，更是有着“海鲜冰淇淋”的绝美口感。此番改用鲜甜肥厚的牡丹虾做主材，跳出传统生腌配方，加入海胆叠加鲜度，搭配刁草糅合一缕柠檬马鞭草式清雅香气，区别于国内常用茴香的厚重气息。日式鲜味逻辑，完美融进潮汕生腌骨架里。此时，2013年份唐培里侬香槟，细腻气泡裹挟烤面包、白桃与柑橘果皮香气，清爽高酸能快速冲刷牡丹虾生腌、四点金皮冻的咸鲜，绵密泡沫唤醒口腔。

四大名胶之一的白花胶，是跃主厨Seven偏爱的食材，胶体白净，口感酷似年糕。依托日式料理思路烹制，搭配花山椒粉入口，淡淡辛感中和花胶黏润胶质感，用日式调味驯服粤式滋补硬货，适配度惊艳。遵循广东“陈皮、老姜、禾杆草”三件宝饮食古法，以禾杆草熏制金枪鱼划水部位，这块鱼肉油脂馥郁，淋花生油锁香锁水，佐日式柚子盐提味。主厨们遵从粤菜“咸鱼淡肉”法则大胆下盐激鲜，烟火炙烤香气突出，是绝佳佐酒硬菜。蒙大维2022霞多丽产自加州纳帕谷，饱满成熟的梨、热带水果香气，辅以柔和奶油坚果质感，刚好。

我想说宴席几道创意寿司，彻底颠覆传统日料范式。潮汕15-20年陈老菜脯，是潮汕家庭镇宅食材，磨成菜脯盐入寿司，自带天然豉香与陈香，质朴中式风味碾压常规寿司调味。火焰烧腊寿司，以广式玫瑰露酒腌制，明火引燃迸发美拉德焦香。酒香牢牢锁进肉脂里。主厨建议徒手食用，让指尖温度延伸味觉感知。

喝一口燧石，宴会迎来让我印象极深的一道：耗费200-300只野生硬壳蟹提炼的虾喇膏，融入日式玉子烧，浓醇野蟹鲜韵中和玉子甜润。

很多人觉得日粤融合是强行创新，实则不然。潮汕沿海与日本料理，本就藏着千年饮食渊源。

古时海上丝路商船往来频繁，潮汕樟林古港连通东瀛，潮汕生食海鲜、发酵鱼酱、柑橘调味、禾杆草熏制技法跨海与日本交流。两地同为滨海渔耕族群，没有冷藏技术的旧时，不约而同摸索出生食海味、发酵腌渍、果酸去腥的保鲜吃法，一样信奉本味，不靠重酱掩盖食材本味。潮汕鱼露、普宁豆酱对应日式柴鱼出汁、味噌，潮汕桔油、青柠解腻，对标日式柚子醋、柚子盐…就连生腌、陈年菜脯、稻草熏鱼的底层逻辑全然重合。

这场跨界从不是生硬拼接，而是两种同源滨海风味，跨越山海的重逢。 http://t.cn/AXaoMgWR http://t.cn/A6gGZgD5