干捞云吞面
这是马新档口经典面食，弹牙蛋面裹上黑酱油和猪油香，搭配鲜虾猪肉云吞、脆猪油渣与清汤，咸香微甜，档口风味十足。

【材料】

-主料
• 新鲜云吞面 3团
• 云吞皮 约25片
• 菜心 1小把
• 叉烧 150g，可选
• 青葱 1棵
• 芫荽 适量
• 腌青辣椒 适量

-云吞馅与猪油渣
• 猪肉碎 200g
• 鲜虾仁 100g，切碎
• 生抽 1茶匙
• 蚝油 1茶匙
• 绍兴酒 1茶匙
• 麻油 ½茶匙
• 粟粉 1茶匙
• 白胡椒粉 少许
• 盐 ¼茶匙
• 糖 ¼茶匙
• 猪肥油 200g
• 清水 3匙

-干捞酱与汤底
• 猪油 1匙，每份
• 黑酱油 1茶匙，每份
• 甜酱油 1茶匙，每份
• 生抽 1茶匙，每份
• 蚝油 1茶匙，每份
• 麻油 ¼茶匙，每份
• 高汤 1匙，每份
• 鸡汤或猪骨汤 900ml
• 盐和白胡椒粉 少许

【做法】
1、冷锅放入猪肥油和清水，中火煮至水分蒸发，再转中小火慢慢逼出猪油。炸至猪油渣金黄酥脆，捞起撒少许盐，猪油留用。

2、猪肉碎、鲜虾、生抽、蚝油、绍兴酒、麻油、粟粉、盐、糖和白胡椒粉拌匀，顺着同一方向搅至起胶。

3、取适量肉馅放在云吞皮中央，边缘抹少许水后捏紧。高汤煮滚并调味，放入云吞煮至浮起，再煮约1分钟即可。

4、菜心烫熟备用。云吞面放入大滚水中烫30-60秒，用筷子快速拨散，捞起过冷水约2秒，再回滚水烫3秒。

5、每个面碗加入猪油、黑酱油、甜酱油、生抽、蚝油、麻油和高汤，放入沥干的面条，快速拌至均匀上色。

6、摆上云吞、菜心、叉烧和猪油渣，撒上青葱与芫荽，搭配一碗云吞汤、辣椒酱和腌青辣椒上桌。

【小提醒】
• 黑酱油主要用来上色，先放少量，不够再加，避免颜色太深。
• 面条烫好后短暂过冷水再回烫，口感会更弹牙。
• 云吞馅要搅到黏稠起胶，煮熟后才会滑嫩多汁。
• 猪油渣要用中小火慢炸，颜色开始变金黄就要留意，余温会继续加深颜色。
• 面条捞起后要马上拌酱，放久容易黏成一团。