【腌肉要加什么】#食品安全 # #营养素养up#

今天在学院的青年教师基本功比赛中当评委。

其中有位老师讲肉类腌制这个问题。于是就复习了一下肉品加工学的一段重点内容。

腌制肉类的时候，可能加入哪些配料？

不说不知道，一说吓一跳，真的好多种。

盐（包括酱油等）、糖、酸、香辛料、香精/增香剂（比如乙基麦芽酚、肉类香精等）、增鲜剂（如味精、鲜味核苷酸等）、磷酸盐（保水剂）、亚硝酸盐/硝酸盐、发色助剂（如抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠）、防腐物质（如乳酸链球菌素）、蛋白酶、植物蛋白、植物胶、淀粉、抗氧化剂......等等，这都是国际上可以合法加入的成分。

为什么加工肉制品中要加入亚硝酸盐或硝酸盐（硝酸盐在肉里会被微生物转化为亚硝酸盐）？因为它们有利于肉制品的安全和品质。

亚硝酸盐的作用包括四方面：（1）抑菌作用，抑制肉毒梭状芽孢杆菌，预防产生肉毒素，提高食品安全性；（2）发色作用，亚硝酸盐水解出来的一氧化氮和肌红蛋白里的血红素结合，能让熟肉呈现好看的粉红色；（3）风味效应，产生火腿特有的风味；（4）抗氧化作用，让肉不容易氧化变味。

（氧化的卟啉环有可能呈现出绿色… ​）​​​