无为人爱吃爱做的特色美食之十九：红烧老鹅块！最近鹅腿和鸭腿之争引起了广泛的社会热议。作为一个从鱼米之乡、曾经也在鹅鸭中打滚和翻滚而来的无为人来说，对鹅鸭的饲养、鹅鸭肉的烹饪以及它们的口感味觉风味等诸方面还是有相当深厚了解的，窃以为：无论是鹅还是鸭，只要是散养放养的，吃的是未经深加工的原味饲料以及放养鹅鸭自己采食的天然饲料，只要达到了宰杀要求的养殖禽龄，无论是鹅还是鸭，不论是红烧、腌制还是清炖，即使简简单单加工出来，品尝起来都是美味的。而今日的鹅鸭跟往常的鹅鸭那就有着天壤之别了，不仅品种比往常更为丰富，喂养饲养方式、禽龄的长短、饲料的种类、还有添加剂种类也是千差万别，再加上加工方式不同，所以就很难判断和鉴别鹅鸭哪个更好吃？今天就来介绍一下“红烧老鹅块”的做法，品尝起来几乎完全是几十年的老味道。
首先就是原材料老鹅的选择，这只老鹅是上周特意从肥东张集一家专门饲养老鹅的人家购买的，鹅群就放养在一口天然的大塘里面，每只鹅的平均活动面积不低于100㎡，喂养的饲料是稻谷玉米粒菜叶子等原味饲料，养殖时间从去年4月至今，接近400天，这些老鹅已经下了一冬天和一春天的鹅蛋，现在属于换茬和淘汰阶段，活鹅也就十八九元一斤，一只鹅平均12斤左右，当场屠宰的，回来后，经过打浪清洗、分几份包装，再放入冰箱冷藏室速冻，这样有利于消除一些携带的病菌，短时间冷冻储存，其实一点不影响鹅肉的风味；
其二就是解冻加工，解冻后，将鹅肉切块，并用干抹布或吸水纸吸干鹅肉的水分，老姜切片备用；
其三开猛火加热铁炒锅，倒入精炼菜籽油，油温八九成热时，倒入生鹅块、姜片、几粒八角几片香叶桂皮，再加点高度白酒、白糖煸炒，待炒出鹅油后，滗出多余的油，再加点蒜瓣香醋料酒老抽豆瓣酱继续翻炒，加开水没过鹅肉，开大火烧开，再转小火慢炖，约摸一个半小时后，加点盐，开大火收汁，最后加点葱段提香。这样做出的红烧老鹅块，品尝起来里里外外都是唇齿留香，没有一点膻味和其他异味，这才是老鹅块应有的风味吧！ http://t.cn/A6JHe4Gd