一个喜欢吃辣椒炒肉的人路过。
1、材料选择
辣椒：首选樟树港辣椒，辣度低且椒香味浓（很难买到正宗樟树港辣椒，视频里这个樟树港辣椒不太对劲，颜色过深，且果型不对，樟树港辣椒的果型会更饱满直溜一些）
次选就是大众化的本土薄皮牛角椒/羊角椒，椒香浓郁，但接近端午湖南雨季一过气温上升辣度会直线上升（干旱加高温会让辣椒辣度更高）。
螺丝椒是羊/牛角椒的无奈平替，可以用但是味道不对。
2、肉类选择
不少人会因为部位争论，五花肉和梅头肉到底怎么选。
我的观点，如果买的是白条猪，猪背脂不过三指，猪重不超300斤，选五花肉，这样辣椒炒肉的脂香味才够，薄切大火炒成灯盏窝。
土猪种（黑猪/花猪），猪重240斤以上（本土猪长得慢，体脂高，脂香味更好）背脂通常能到3指，必选梅花肉（梅头肉），原因这种猪的梅头肉肌间脂肪含量充足，爆炒不柴，煸炒自身也能出油即使不用淀粉腌制也有足够嫩度。
3、辅料：姜蒜、豆豉
蒜一般选湖南本地紫皮蒜头，拍破/切半都可。
老姜：一般来说老姜越黄越好，姜味足，微量即可。
豆豉：洗完沥水切碎再蒸，这样能去除部分豆豉苦，炒制时内含水分的豆豉不容易发苦。
4、调味
辣椒炒肉是个很家常的菜，调味并不复杂，盐味、椒香、脂香、豉香、蒜香。
安装正常流程炒制，还有一个需要的点就是这个菜要用龙牌酱油，这酱油本身就带有一些豆豉香，复合使用海天的金标生抽就很棒了。
这菜口稍微可以给重一些，还有如果是商用灶或者火力足够大，把盐化在20-30ml水里泼下去炒干味道会更融和。